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农产品加工学思考题 2010.4.25 稻谷加工及综合利用 稻谷初加工的工艺流程。 稻谷初加工流程 ———— 回砻谷———— ↓ ↑ 毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 谷壳分离 → 谷糙分离 ↓ ↓ 杂质 谷壳 →糙米→碾米→整理→成品米 ↓ ↓ 糠 碎米 米粉丝的加工工艺流程。 大米－→除杂－→洗米－→浸泡－→磨浆－→脱水－→汽蒸、熟化（时效处理）－→出丝－→蒸丝－→冷却－→成型－→干燥－→包装－→产品 罐头型方便米饭的加工工艺。 软罐头方便米饭生产工艺流程： 大米→清理、淘洗→浸泡→预煮→包装→杀菌→包装袋表面脱水→外包装→成品 1、软罐头方便米饭加工中的清理、淘洗和浸泡 方法与脱水方便米饭的相似。（清理方法：风选、筛选和磁选等。大米浸泡前需要淘洗）? 2、预煮 预煮：煮成半生熟的米饭。预煮时间一般为25min。? 3、包装 包装材料选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，热封性好，气密性好，化学稳定性高的塑料复合薄膜或复合铝箔袋。 软罐头米饭的装袋和密封可采用旋转式自动充填密封包装机。这种设备能自动完成供袋、开口、充料、挤压脱气、加热密封、冷却等工序。? 4、杀菌与冷却 高温杀菌：温度为118℃～121℃，时间为25min～35min 5、包装袋表面脱水、外包装和保质期 杀菌后包装袋冷却后需要擦干、吸干或风干包装袋表水分后才能外包装。为防止物理性破损和方便印刷，可将软罐头装外包装入内。 塑料复合薄膜袋包装的方便米饭保质期一般为6个月，铝箔袋包装的保质期一般为9个月～12个月。 小麦制品加工 小麦初加工的工艺流程。 小麦－→清理－→水分调节－→搭配－→制粉－→面粉漂白－→产品 小麦制粉有哪些方法？分别说明其特点。 （1）一道重复制粉法 小麦→一研磨→筛理→麸皮、面粉 ↑ ↑ 粗面粉 （2）皮、心分磨制粉法 面粉 小麦→研磨→筛理→ 麸皮→皮磨 面粉 －→筛理－→ 麦心→心磨 麸皮 （3）皮、渣、心分磨制粉法 渣→渣磨 小麦→一研磨→筛理－→ 麸皮→皮磨一筛理一麸皮、面粉 麦心一心磨 面粉 3、面包加工的工艺流程。叙述面团发酵和面包烘烤的机理及影响因素。 工艺流程：原料前处理→面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→产品 面团发酵机理：前期：糖＋氧气→二氧化碳＋水＋热量 后期：糖→二氧化碳＋热量＋乙醇→醋、酮、醛、酯 影响因素：①温度 ②酵母 ③酸度 ④面粉 ⑤水量 4、酥性甜饼干加工工艺流程。 原料前处理→面团调制→滚轧→成形→撒布→烘烤→喷油→冷却→包装→产品 5、挂面面条和方便面的加工工艺特点。 大豆蛋白质的制取和加工 消除豆腥味的方法： 1) 钝化脂肪氧化酶活性 ① 加热法： 脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。 加热方法: 把干豆加热再浸泡磨浆;或者大豆热烫后才浸泡磨浆。 ② 调节pH值：脂肪氧化酶在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。在大豆浸泡时用碱液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提高。 ③ 高频电场处理： 在高频电场中，大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化，使大豆的豆腥味降低。 2) 豆腥味的脱除 ① 真空脱臭法： 将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉挥发性的不良风味物质。 ② 酶法脱腥： 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以减少豆腥味；另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，把臭腥味成分转化成无臭成分。 3) 豆腥味掩盖法 向豆乳中添加咖啡、可可、香料等，以掩盖豆乳的豆腥味。 2 苦涩味的产生与防止 苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等。在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆