味千拉面店经理考核产品试卷P4.docVIP

味千产品考核试卷 填空（每空0.3分，共70分） 1、味千拉面拥有白汤之雄美誉，白汤就是以 猪的大骨和各类鱼骨 经长时间的熬炼而成。 2、上岗前用洗手液 清洁 双手，洗至 手腕 以上，至少 20 秒，不得 留长指甲，指甲缝清洁，手部 无外伤 ， 衣表 整齐， 精神 饱满。 3、江浙品控2005.09.05要求各店的部分产品标准操作要求 味千辣味面的辣肉放置 包菜 上。 用卤蛋的拉面，卤蛋 蛋黄 向上，放在娃娃头旁。 白汤隔夜不能 使用 ，注意控制晚间配汤数量。 咖喱碗底的 辣油 必须用5毫升的计量勺量取使用。 饺子隔夜不能 使用 ，注意控制晚间包饺数量。 鳕鱼石锅饭里的鳕鱼必须 两面煎黄 ，有香味。 炸糊里只放 蛋黄 ， 蛋清 取消不放，其他不变。 味千沙律里的吞拿鱼，不用 捣乱捣碎 ，直接取标准量即可。 串烧盛合，只能青椒鸡肉洋葱串炸 5-10 秒，其他4串须微波 3-5 分钟，再烤。 4、炒锅产品高峰时段最多一锅炒 2 份，其他时段必须一锅只能炒 1 份，确保产品质量。笋尖叉烧面配料有 笋尖 、 苞菜 、 叉烧肉 、 葱花 ，什菜拉面配料有木耳丝 、 豆芽 、包菜 、 金针菇 、 冬菇 、 胡萝卜、 粟米 、 葱花 。手酿七味青椒一份有 5 个，馅是鸡 肉，串烧盛合有 鸡肉 串， 青椒洋葱鸡肉 串， 鸡盹串，鸡软骨串，鸡肉丸子串组成，成品呈酱红色。 5、创冰山高度为 20CM ，重量为 400g ，杂果包含的原料有 椰肉 、木瓜、 菠萝，其与西瓜的比例是 3：1 。 6、蛋卷开封后应在 冰箱 里保存，以保持蛋卷的脆感，现在店内用的沙律酱品种有 211沙律酱 、233沙律酱、千岛酱、自制沙律酱 。味之多黄瓜腌制时间为 15分钟，根据青瓜切成的形状分成 片.丝.条.块 。 7、西班牙咖啡简称 西咖 ，雪糕、可乐简称 雪可 ，特色朱古力新地简称 朱2 ，绿茶奶昔简称 绿昔 ，价格为16元的面有 1 种，15元的饮料有 6种，定食有 5 种，炒锅有 8 种产品。 8、刀工操作的规范化直接关系到操作者的 技术和 经验，正确操作对提高 效率，节省时间 ，提高原材料应产率以及减少 原料浪费 有重要意义。 9、珍珠煮的时间为 20分钟，焖的时间为 20 分钟，芋圆煮的时间为 10 分钟，焖的时间为 5 分钟，糖水在制作时，糖和水的比例是 1000：800 。 10、薯仔沙律的组成有 土豆 、 黄瓜 、胡萝卜 、苹果、 菠萝、熟鸡蛋 ，出品时要搅拌均匀，同时注意酱与原料之间是否有 脱浆 现象。 11、油炸可以让食物表面 香酥 ，内部则仍保持 滑嫩； 水果、 蔬菜 、 肉类 、都可以油炸，炸鸡块的标准：一份 150克，炸 6 分钟，油温 170 度，成品呈 金黄色，辨别是否熟透的方法是 取刀切一个小口辨别其操作过程，先检查鸡肉块是否解冻和变质，取出相应的量，放入炸糊（此时的糊应是搅拌均匀，没有 分层 现象）均匀裹上糊，再放入没有 状的炸粉中沾匀，抖去多余的炸粉，放入炸炉内，此时取扇形碟放入 20克苞菜丝，要求 无水 平铺碟内，将成品 堆放在碟里，小方格放一片柠檬。 12、配碗时，面碗里的水迹要 檫干，放料要 准确，使用盐水要检查度数，打盐水要 搅拌均匀，千味油应保持 芝麻糊状，搅匀后使用，其标准顺序 千味粉、盐水、千味油、葱头酥 。 13、一份业务面 110 克，煮面时，先把面 甩开，计时表调 准 ，煮面机的水 沸腾 ，水量 要满，水质 要清，面投入水后 立即 打表，同时搅面至打散，其过程中要不断 面，烫适量的 面碗 和 配料 。 14、煮面时间一到 立即 提起面，用力甩水 至少 3 次，同时 立即 打表回复读数，倒面时，面汤不能 外溅 碗外，面篓不准 伸入 面汤，拨面成 “十”字形动作，把面拨散拨平，汤和面不准 外溅 面碗。 15、操作时对白汤的要求始终保持 微沸、 99度，面碗使用时必须 加热，标准是碗底部油化（1:30分钟）所有的面碗打入白汤后要用配面筷 搅匀碗底，再倒入煮好的面，对所有产品的出品要求其容器 清洁、完整，卖相美观。 16、炸鸡蔬菜沙律的配料 炸鸡、包菜、