2第二章营养、饮食与健康.ppt

本章精要 营养素是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 缺乏任何一种营养素都会影响人体健康，因此一定要营养全面。 食疗对人类健康有重要作用－－药补不如食补。 第一节 人体所需六大营养素 一、什么是营养素 营养素是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。 营养素在体内的作用 作为能源物质，供给人体所需能量； 作为“建筑”材料，构成和修复身体组织； 作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。 二、蛋白质 主要生理作用：① 蛋白质是细胞的基本构成部分之一。蛋白质构成细胞核、细胞质，细胞器，细胞膜，并由此构成组织与器官。婴儿发育迅速，需要大量的蛋白质，是生命的“根源”。② 构成酶、激素、抗体等生理活性物质，以发挥食物消化吸收、增强免疫力等作用。③ 维持体内环境稳定。酸碱平衡、渗透压平衡等均由蛋白质起着重要调节作用，同时水的维持和分布也受蛋白质的影响。 ④供应能量。14％ 中国人膳食中蛋白质需要量（克/日） 主要食物来源：蛋、奶、瘦肉、鱼、豆制品及小麦、大米、玉米等。 三、脂肪 主要生理作用：①储存热能，随时被人体利用。脂肪是人体内产生热量最高的热源物质，比蛋白质或碳水化合物氧化产生的热量大1.25倍。称为热能“金库”。②保温保护。在体内起到隔热保温的作用，同时对脏器、组织、关节等像“软垫子一样起到支撑、固定、保护的作用，防止损伤。”③促进生长发育。脂肪是构成细胞、组织的主要成分，是婴儿生长发育的重要物质基础，对脑的发育尤为重要。④溶解并有助于脂溶性维生素的吸收。⑤含有脂肪的膳食比较香，增强食欲，并延缓胃排空时间，维持保感，减轻胃肠负担。 主要食物来源：植物油含必需脂肪酸比动物脂肪丰富，花生油、豆油、芝麻油比菜子油多，动物脂肪中禽类比猪油的必需脂肪酸高，牛、羊油的最少。 四、碳水化合物 主要生理作用：碳水化合物是体内主要供能物质，神经系统机能活动所需能量全部由它提供，是热量的“加油站”，它提供氨基酸在体内合成蛋白质所需的能量，能够促进儿童生长发育。 主要食物来源：主要来自谷物类、根茎类食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、果胶和维生素。动物类食物含糖量极低，动植物油不含糖。 五、矿物质 主要生理作用：矿物质是人体代谢的“管家”。 有维持和调整机体的功能。对儿童生长发育有较大影响的矿物质、微量元素有钙、铁、锌及碘。 六、维生素 主要生理作用:维生素是维持人体健康必需的有机化合物，是生命活动的“动力”。它不能供给热量，也不能作为机体组织的部分。维生素一般不能在体内合成，它存在于食物中，只需极少量即可满足需要。 七、水 主要生理作用：水是维持生命的必需物质，也是生命的“源泉”。水是人体营养物质及代谢产物运输的载体，是维持整个人体环境和生理活动的载体，同时还具有调节体温的作用。 缺乏水的影响：婴幼儿每日水的交换率比成人快3倍。当婴幼儿脱水达体重的20%时就会危及生命。 摄水过量影响：摄食水分过多容易稀释消化液，引起消化不良，不利于身体健康，所以饭前、饭后不宜大量饮水。 第二节 食疗与药膳 药膳的概念 药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辩证理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病，强身益寿的特殊食品。 药膳的起源与发展 食医：通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。 黄帝内经：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”； 神农本草经：记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜等。 食物的四气五味 四气：食物具有寒、热、温、凉四种性质。 五味：食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。五味不只是味觉的概念，更主要还含有功能的内涵。 酸味：包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等作用，与甘味合用，又能生津止渴 苦味：有清热泻火、止咳平喘、泻下的作用。 甘味：有补虚止痛等作用，利悄除湿 辛味：发汗解表，活血，化湿，开胃作用 咸味：化痰作用 第三节 食补 补阴法常用于治疗形体消瘦，口咽干燥，两目干涩，眩晕，耳鸣，干咳少痰，痰中带血，胃中灼等。 补气,一般是指补脾气或肺气。是一种治疗脾肺气虚的方法。 气是构成人体的最基本物质。 气是维持人体生命活动的最基本物质。 气的生理功能: 推动作用； 温煦作用； 固摄作用； 防御作用； 气化作用。 第四节 症候食疗 一、腹胀食物疗法 二、腹痛食物疗法 生大蒜一颗，去皮切成细粒温水送服，每日2-3粒，治肠炎、痧气腹痛。 茶叶100g，干姜50g，研末混合，每次服5g，每日2-3次，温开水送下，可治急性肠胃炎，菌痢