2012-2-食品添加剂.ppt

乳化剂 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质 常用的乳化剂 1.单硬脂酸甘油酯 微黄色蜡状固体，凝固点不低于56?C，不溶于水，与热水强烈振荡时可分散在水中。用于糖果、巧克力、饴糖，使用限量6g/kg. 2.大豆磷脂 半透明黏稠物质，易成黄色。是良好的天然乳化剂。用于饼干、面包、人造黄油、巧克力、肉制品等。 大豆 火腿肠 增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。 琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等 明胶：糖果、冷饮、罐头 海藻酸钠：冰淇淋、罐头 羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头 果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化 常用的增稠剂 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 4.1.3.1.1 配料表应以“配料”或“配料表”为引导词。当加工过程中所用的原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”代替“配料”、“配料表”，并按本标准相应条款的要求标示各种原料、辅料和食品添加剂。加工助剂不需要标示。 4.1.3.1.2 各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。 4.1.3.1.3 如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料（不包括复合食品添加剂），应在配料表中标示复合配料的名称，随后将复合配料的原始配料在括号内按加入量的递减顺序标示。当某种复合配料已有国家标准、行业标准或地方标准，且其加入量小于食品总量的25％时，不需要标示复合配料的原始配料。 4.1.3.1.5 在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料表中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。 4.1.3.1.6 可食用的包装物也应在配料表中标示原始配料，国家另有法律法规规定的除外。 4.1.3.2 下列食品配料，可以选择按表1 的方式标示。 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 4.1.3.1.4 食品添加剂应当标示其在GB 2760 中的食品添加剂通用名称。 食品添加剂通用名称可以标示为食品添加剂的具体名称，也可标示为食品添加剂的功能类别名称并同时标示食品添加剂的具体名称或国际编码（INS 号）（标示形式见附录B）。在同一预包装食品的标签上，应选择附录B 中的一种形式标示食品添加剂。 当采用同时标示食品添加剂的功能类别名称和国际编码的形式时，若某种食品添加剂尚不存在相应的国际编码，或因致敏物质标示需要，可以标示其具体名称。 食品添加剂的名称不包括其制法。 加入量小于食品总量25％的复合配料中含有的食品添加剂，若符合GB 2760 规定的带入原则且在最终产品中不起工艺作用的，不需要标示。 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 ① ② ③ ④ 食品添加剂标示方式 GB7718-2011 我国食品添加剂主要问题 防腐剂等食品添加剂在使用中容易超标或超范围使用 用非食品级添加物代替食品添加剂加入食品中 “吊白块”(甲醛次硫酸氢钠，致癌的工业用品 ) 食品标签不规范、不统一：“不含防腐剂”、“不含任何食品添加剂” 没有食品添加剂就没有现代食品工业 ！ 中小企业、小作坊及非法加工点是违规生产使用添加剂的集中营：50 万食品生产加工企业 对食品添加剂认识的误区 非法添加物误认为是食品添加剂 三聚氰胺 苏丹红 孔雀石绿 超范围使用食品添加剂的食品是不是就肯定是“毒”食品 违法行为 染色馒头 食品添加剂是不是目前最为严重的食品安全问题 致病性微生物 食品中的污染物 * … … … … … … … … … … … … … 1958年，美国根据新的食品法将食品香料列入食品添加剂范围并进行立法管理。FDA直接参与法规的制订和管理。但是随后FDA发现新的食用香料层出不穷，仅靠国家机构来从事食用香料立法简直是不可能的。这一任务落到FEMA头上。 FEMA (Flavor and Extract Manufacturers‘ Association of US)(美国)食品香精和萃取物制造者协会：行业组织，1956年成立 组织内有一个专家组[化学家、生物学家、毒理学家等]。自1960年以来连续对食用香料的安全性进行评价。评价依据:自然存在状况，暴露量(使用量)，部分化合物(或相关化合物)的毒理会学资料结构与毒性的关系等。 1965年公布第一批FEMA GRAS3名单(公开发表于“Food Technology”杂