2014WBC竞赛规则.pdf

2014 世界百瑞斯塔（咖啡师）竞赛规则 版本：2014 年 02 月 25 日 由WCE 规则委员会撰写并通过 2.0 比赛 2.1 概要 A. 参赛选手将接受四位感官评委，两位技术评委和一位裁判长的评判。 B. 每位选手应在 15 分钟内总计完成 12 杯饮品，并分别给四位感官评委一杯意式浓缩咖啡，一杯卡布奇诺 咖啡和一杯创意咖啡（以意式浓缩咖啡为底且不含酒精）。裁判长可以品尝任何一种由感官评委传递的饮 品。 C. 提供饮品的顺序由选手自行决定，但是每个类别的饮品必须是完整提供的（4 杯均以完整的意识浓缩咖啡 为基底）并且须连续提供，否则选手将被视为不合格。创意咖啡元素的准备及相关服务可以在比赛时间 内的任意时间段进行。 D. 每个类别的四杯饮品如何端上由选手自行决定（可以一次一杯，一次两杯，或者四杯同时送上。）饮品一 旦送上，感官评委立即对饮品进行品评。 E. 每个类别的四杯饮品必须是使用的相同的咖啡豆，然而，不同的类别则可以更换咖啡豆。每个类别的四 杯饮品都必须使用相同的原料并按照相同的制作方法。在同一类别内刻意的准备和提供多变化的饮品（偏 离了该类别内提供的第一杯饮品时的制作方式和配方）将在味道的平衡度上得零分。 F. 参赛选手在比赛过程中可以制作任意数量的饮品，但感官评委只对送上的饮品进行品评。 2.2 饮品定义 2.2.1 意式浓缩咖啡 A. 意式浓缩咖啡是一杯由研磨咖啡粉制作的 1 盎司（30mL±5mL ）的饮品，并且必须是从一个双头手把持 续萃取出的。 B. 咖啡豆是指由各种咖啡树种的果实经加工和烘焙后的产品。 C. 咖啡豆不可以有任何添加剂、调味剂、染色剂、香料、芳香剂、液体，粉末等。但从咖啡豆被采摘（像 Page 1 樱桃的时候）到萃取成饮品的任意时间内，用物质生长期间的培育 ,和初级加工等是被允许的(如肥料等)。 D. 咖啡原豆可以是拼配的，单品的，来自一个国家或一个庄园的，等等。 E. 所有感官评委都必须品到一杯完整的意式浓缩咖啡，如果呈上的饮品未能遵从意式浓缩咖啡的定义的话， 那口味和感官方面的分数将会在感官评委那里体现。制作意式浓缩咖啡可以准备大量不同种类的咖啡豆。 F. 意式浓缩咖啡的冲煮温度应控制在摄氏 90.5-96 度之间（华氏 195-205 度）。 G. 意式咖啡机的冲煮压力应设定在 8.5-9.5 个大气压之间。 H. 两份意式浓缩咖啡（2 杯一份）的萃取时间差必须在 3 秒之内，否则“萃取时间”项将给予“否”。萃取 时间推荐在 20-30 秒之间，但不强制。 I. 意式浓缩咖啡必须使用 60-90 毫升带手把的咖啡杯盛放，这些盛装饮品的杯子必须经过精确的测量和验证 以保证没有任何有害物质。这包括（但并非唯一条件）：杯子过热以致不方便拿握或喝起来不安全。否则“使 用正确的意式浓缩杯”项将给予“否”。 J. 意式浓缩咖啡送上时必须同时向评委提供咖啡匙、纸巾和水。否则“对细节的关注”项将给予否。 K. 手把里除了研磨咖啡粉和水，不能放入其他任何东西。否则这款意式浓缩咖啡将在所有的评分表（技术， 感官）上意式浓缩咖啡的部分得零分。 2.2.2 卡布奇诺咖啡 A. 卡布奇诺咖啡是一款咖啡与牛奶混合的饮品，具有两者的醇厚、香甜的平衡感。 B. 卡布奇诺咖啡是由一份意式浓缩咖啡（定义根据 2.2.1 A-K ）、有质感的牛奶和至少一厘米（垂直评估， 如果在“奶泡的稠密度和持久度”项要给予 4 分或更高的话）厚度的奶泡。 C. 卡布奇诺咖啡可以使用拉花形式或者传统形式制作，拉花的表现形式由选手自由选择。 D. 卡布奇诺咖啡必须使用 150-180 毫升带手把的咖啡杯盛放，这些盛装饮品的杯子必须经过精确的测量和 验证以保证没有任何有害物质，这包括（但并非唯一条件）：器皿过热以致不方便拿握或喝起来不安全， Page 2 否则“使用正确的卡布奇诺杯”项将给予“否”。卡布奇诺的量必须与杯容量相符（180 毫升的