氨基酸和肽在食品中的呈味作用.pdf

中 国 调 味 品 第 1 期 　　　　　　　　　　　　　　 No . 1 2001 年 1 月 CHINESECOND IMENT Jan . 2001 氨基酸和肽在食品中的呈味作用 武彦文 , 欧阳杰 (天津轻工业学院 食品工程系 ,天津 300222) 摘要 :本文综述了在食品中有呈味作用的氨基酸和肽 。天然氨基酸大多具有甜味或苦味 ,MSG 有 强烈的鲜味 ,阿斯巴甜 、阿力甜 、索马甜和莫奈林是强力甜味剂 。鲜味二肽 、咸味二肽 、苦味肽 、美 味肽等也出现了潜在的商业价值 。 关键词 :氨基酸 ;肽 ;呈味作用 ( ) 中图分类号 :TS20124 　　　文献标识码 :C 　　　文章编号 :1000 - 9973 2001 01 - 0021 - 04 　　天然蛋白质中的氨基酸都属 L 型 ,L 型 1 　前 　　言 的氨基酸及其盐大多具有甜味或苦味 ,少数 食品的味是多种多样的 ,包括酸 、甜 、苦 、 几种具有鲜味或酸味 。D 型氨基酸普遍具有 辣 、咸 、鲜等 。它们都是由食品中可溶性成分 甜味 ,其中D - 色氨酸的甜度约为蔗糖的 35 溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾 , 倍 。氨基酸的呈味特性见表 1 〔2 〕。 再经过味神经纤维送到大脑的味觉中枢 ,经 表 1 　氨基酸的呈味特性 过大脑的分析 ,而产生味觉 〔1〕。 刺激阀值 氨 　基 　酸 咸味 酸味 甜味 苦味 鲜味 氨基酸是维系人体生命活动的重要物 (mg/ mL) 质 ,它不仅具有各种生理功能 ,还在食品的呈 L - 丙氨酸 60 + + + L - 天门冬氨酸 3 + + + + 味方面扮演着十分重要的角色 。如 Gly 由于 L - 天门冬氨酸钠 100 + + + + 具有作为甜味料和营养源的双重功能 , 已广 甘 氨 酸 110 + + + L - 谷氨酸 5 + + + + + 泛应用于调味品中。另外 ,许多合成肽以及 L - 谷氨酸钠 30 + + + + + 酶水解得到的肽 ,也在食品的呈味方面越来 L - 谷氨酰胺 250 + + L - 组氨酸 20 + + 越受到人们