变性淀粉在面制品中的应用,2012.pdf

陶锦鸿 ,郑铁松 (南京师范大学食品科学与营养系 ,江苏南京 2 10097) 摘 　要 :随着经济的发展 ,生活节奏的加快 ,作为主食的面制品 ,其品种和数量将不断增加 ,这是一种必然趋势 ,提高面 制品的质量也是客观的要求 。变性淀粉以其良好的性能在食品加工中广泛应用 。现对其在烘焙制品、面条以及速冻 食品中的应用作一综述 。 关键词 :变性淀粉 ,面制品 ,应用 App lica tio n o f m o d ifie d sta rch e s in p a sta p ro du c ts TAO J in - hong, ZHENG T ie- song (D ep artm ent of Food Science and N u trition ,N anj ing Norm al U n iversity,N anj ing 2 10097 , Ch ina) A b s tra c t: A lon g w ith e c on om ic d e ve lop m e n t a n d th e rap id p a c e o f m od e rn life , th e va rie tie s a n d q u a n titie s o f p a s ta p ro d u c ts a s s tap le fo od a re g row in g , th a t is th e in e v ita b le tre n d It is th e ob je c tive re q u irem e n t to mi p rove th e q u a lity o f p a s ta p ro d u c ts M od ifie d s ta rc h e s a re b e in g w id e ly u s e d in foo d p ro c e s s in g ow in g to th e ir g o od p rop e rtie s Th e ap p lic a tion o f m o d ifie d s ta rc h e s in p a s ta p ro d u c ts s u c h a s b a ke ry, n o od le s a n d q u ic k froz e n fo od w e re re v iew e d in th is p ap e r Key w o rd s: m od ifie d s ta rc h e s; p a s ta p rod u c ts; ap p lic a tion 中图分类号 : TS2369　　　　文献标识码 : A 　　　　文 章 编 号 : 1002 - 0306 (2009) 10- 0344 - 04 　　面制品是一个与人们 “一日三餐 ”息息相关的大 用两种以上处理方法得到变性淀粉 , 如氧化交联淀 众化的食品。随着人们生活水平的提高和饮食结构 粉 、交联酯化淀粉等[ 2 ] 。本文主要对这些变性淀粉在 的变化 ,人们对食品提出了更高的要求 。不仅只是 烘焙食品、面条和速冻食品中的作用机理 、应用效果 灰分低 、颜色白,还必须满足各种面制品加工对面粉 进行较系统的综述 。 品质的特殊要求 ,为满足这种需求 ,在面粉中合理添 1　在烘焙食品中的应用 加改良剂是十分必要的 , 变性淀粉就是其 中之一 。