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风险监测与评估 基于背景值研究的湖北省香菇重金属风险评估* 1 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 龚 艳 彭立军 ， 王明锐 ， 姚晶晶 ， 路 磊 ， 易 甜 ， 胡定金 （1. 农业部农产品质量安全风险评估实验室 （武汉 ）， 武汉 430064 ； 2. 湖北省农业科学院农业质量标准与 检测技术研究所 ， 武汉 430064 ） 摘 要 ： 在湖北地区武汉 、 鄂州 、 黄冈等 13 个市的生产基地 、 超市 / 食品店 、 农贸市场等生产和流通环节采集 126 个 干香菇样品 ， 进行了重金属汞 、 砷 、 铅和镉含量检测 ， 统计其集中趋势 ， 并对湖北地区 居民通过香菇摄入重金属进行了风险 评估 。 结果表明 ， 湖北地区干香菇中汞 、 砷 、 铅 、 镉含量呈对数正态分布 ， 经格拉布斯准则剔除异常值后 ， 得出干香菇汞 、 砷 、 铅 、 镉的背景值分别为 0.013 、 0.091 、 0.076 和 0.104 mg/kg ； 其 95％置信区间为汞 0.001～0.017 mg/kg ， 砷 0.070～0.119 mg/kg ， 铅 0.059～0.098 mg/kg 和镉 0.082～0.131 mg/kg 。 湖北地区香菇中重金属元素背景值含量依次为镉 砷 铅 汞 。 与 GB 2762－2012 《食品安全国家标 准 食品中污染物限量 》 中食用菌及其制品中重金属限量标准进行比较 ， 发现湖北地区干 香菇中汞 、 砷 、 铅和镉的背景值仅为限量标准的 13.0％、 18.2％、 7.6％和 20.8％ ， 表明湖北地区干香菇重金属含量处于相对 较 低 水 平 。 经 暴 露 评 估 发 现 ， 湖 北 地 区 居 民 通 过 干 香 菇 摄 入 汞 、 砷 、 铅 、 镉 仅 占 JECFA 推 荐 的 暂 定 每 周 允 许 摄 入 量 的 0.04％ 、 0.004％ 、 0.04％和 0.26％ ， 认为湖北地区居民通过干香菇摄入汞 、 砷 、 铅 、 镉风险在可承受范围内 ， 对健康不构成 威胁 。 关键词 ： 食用菌 ； 香菇 ； 重金属 ； 风险评估 ； 湖北省 食用菌产业是湖北特色农业的优势产业 ， 其生 胞壁上 ； 沉淀在细胞表 面 的金属离子可与 细胞表 面 产规模多年来位居全国前列 ， 出口创汇位居首位 ， 某些酶 （如透膜酶 、 水解酶等 ） 相结合 ， 改变重金 在全国具有举足轻重 的地位 。 2013 年 ， 湖北食用 属的化学形态 ， 从 而转移至细胞 内 ， 造成重金属的 菌产量超过 120 万 t ， 产值超过 120 亿元 ， 出口创 蓄积 [2] 。 从食品 安 全 角度 ， GB 2762－2012 《食 品 汇达到 9.03 亿美元 ， 稳居全国第一位 ， 食用菌连 安全国家标准 食品中污染物限量 》 对香菇等食用 续 10 年位列湖北省农产 品出口首位[1] 。 这其中产 菌及其制品的重金属含量规定了严格的限量要求 。 量最大 、 出口 创 汇 最 多 的 品 种是 香 菇 （Lentinula 土壤等环境介质及食品中重金属元素的分布特 edodes ）。 自 2002 年 以来 ， 香菇产量增长迅速 ， 其 征 ， 一般以 背景值表达元素含量水平的集中趋势 ， 年均增长率达到 15.92％。 2012 年 ， 香菇产量占湖 用一定的置信度表达该元素的含量范围 ， 常用方法 ， 北省食用菌产量的 73.2％