大豆水溶性蛋白质测定的影响因素探讨.pdfVIP

·32· 粮食储藏 2016(6) ，业-业士业业_坐业坐业业坐k i谷物化学与品质分析l 森带蒂习s带爿s蔫s芥习尊带带习降习f蒂赤 大豆水溶性蛋白质测定的影响因素探讨’ 姜友军付爱华杨超李远新姜涛冯永建 (中储粮成都粮食储藏科学研究所610091) (国家粮食局成都粮油食品饲料质量监督检验测试中心 610091) 摘要在国家标准的基础上，对大豆水溶性蛋白质测定方法中水溶性蛋白质的提取条 件进行探讨。结果表明，振荡方式及频率、提取温度对测定结果影响较大，得到最优条件 r／rain。该提取条 为：提取温度为25℃、采用回旋式恒温振荡器、振荡器的振荡频率为180 件测得水溶性蛋白质含量具有重复性好、精密度高等特点。 关键词水溶性蛋白质大豆影响因素 Ba Method 31785—2015 大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造 11—65，然而在GB／T 酱油和提取蛋白质。大豆是粮油籽粒中蛋白质含量 《大豆储存品质判定规则》中附录A给出了水溶性 最高的，约占30％～50％，新收获大豆中所含蛋 5511 蛋白质测定方法，该方法完全等同于GB／T 白质通常90％以上可溶于水，这部分蛋白称之为 --1985附录A。水溶性蛋白的提取是大豆水溶性 水溶性蛋白[1]。只有能溶解的蛋白才能被加工利 蛋白含量测定的关键，研究表明，振荡方式、振荡 用，所以大豆蛋白质的溶解性是大豆加工最重要的 频率、提取温度、样品细度等因素均能影响水溶性 特性[2’3]。大豆水溶性蛋白主要由大豆球蛋白和大 蛋白的提取。附录A对大豆水溶性蛋白提取描述 豆清蛋白组成，随着储存时间延长，大豆水溶性蛋 较简单，为“在25C～30℃温度下振荡2h”，在 白含量减少C43。大豆水溶性蛋白含量是我国大豆是 实际操作中研究者对该条件的理解不同，实际操作 否适宜储存的重要判定指标[5]，因此，探讨大豆水 溶性蛋白含量测定的影响因素具有重要意义。 中控制方式也不同，最终导致测定结果差异较大。 大豆中蛋白质种类繁多，各种蛋白质的溶解特 本研究分别对这些因素进行探讨，确定最佳测定条 性不一样，如清蛋白溶于水、球蛋白易溶于盐、醇 件，以利于正确贯彻实施《大豆储存品质判定规 溶蛋白溶于70％乙醇。虽然球蛋白不易溶于水， 则》。 但也不是完全不溶于水，在长时间、高振荡频率、 1材料和方法 较高温度等条件下也可能有少部分球蛋白溶于水， 导致水溶性蛋白质的测定结果存在误差。刘兰英 1．1仪器与试剂 等[6]研究表明采用国标法提取水溶性蛋白质溶液中 1．1．1 主要仪器 全自动凯氏定氮仪(FOss 存在少量难溶于水的蛋白质。 8400型)，恒温摇床(IKAKS4000i型)，