1.1果酒、果醋的制作.ppt

课题1.果酒和果醋的制作 思考与讨论 1.酵母菌的形态，结构，分布，种类及菌落？ 2.酵母菌的代谢类型及呼吸过程的反应式如何？ 3.什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用与哪些方面？ 4.酵母菌发酵的适宜温度是多少？ 5.传统发酵技术所用的酵母菌的来源是什么？发酵需要消毒吗？ 知识梳理 1.酵母菌的形态，结构，分布，种类及菌落？ （2）繁殖方式： 酵母菌的繁殖方式主要是无性繁殖（出芽繁殖，分裂繁殖，孢子繁殖）但又以出芽繁殖为主。 （3）菌落： 你知道什么是菌落吗？在生态学上一个菌落属于什么？ 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润，呈白色或粉红色。 (4)生存的环境： 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境中。 思考：在发酵制作葡萄酒时，要对葡萄消毒吗？为什么？ 3.什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌实际应用与哪些方面？ 发酵指微生物分解有机物。有机物的氧化指呼吸和发酵（呼吸又分为有氧和无氧呼吸） 在食品方面：酿酒和发面等。 4.酵母菌发酵的适宜温度是多少？ 繁殖和发酵的温度是18—25（最适是20oc） 5.传统发酵技术所用的酵母菌的来源是什么？发酵需要消毒吗？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 2.葡萄酒分成干红和干白等种类的依据是什么？ 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒，红葡萄酒和桃红葡萄酒。 白葡萄酒用白葡萄酿造，皮汁分离发酵。 红葡萄酒用红葡萄发酵，皮汁混合发酵。 桃红葡萄酒颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮发酵的时间短。 1.醋酸菌的形态？细胞结构？ 从椭圆到杆状，有单个，有成对，有成链状，以鞭毛运动或不运动，不形成芽孢，属原核生物，以分裂方式繁殖，异氧需氧型 3.（1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 4.制作果酒和果醋流程示意图 观看录像 (4)小结：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系 五、试验案例 建议安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 * （1）形态结构 酵母菌是单细胞真核微生物，细胞大小1--30um，呈圆形椭圆形等 不要，酵母菌在发酵制作葡萄酒时，环境缺氧，呈酸性。会抑制其他微生物的繁殖 思考：在酿酒时需要专门加入酵母吗？ 2.酵母菌的代谢类型及呼吸过程的反应式如何？ （1）代谢类型： 异氧兼性厌氧（既能有氧也能无氧） （2）反应式： 有氧呼吸： 酶 C6H12O6+6H2O+6O2→6CO2+12H2O+能量 无氧呼吸： 酶 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 思考：在发酵过程中，要使酵母菌大量繁殖，应该怎么做？如何获得酒精呢？ 思考：1.葡萄酒呈红色的原因？ 葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮色素进入到发酵液中 根据葡萄酒的含糖量分为干，半干，半甜，甜。 （二）果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1.醋酸菌的形态？细胞结构？代谢类型？ 2.醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3.果醋制作的原理？ 4.画出果酒和果醋实验流程示意图。 2.应用：食醋和果醋 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） （2） 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 需氧,30-35℃ 无氧,18-25℃ 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 (1)发酵装置 请根据教材思考这样做有 什么好处？ 果酒的发酵装置示意图 出料口？ 排气口？ 充气口？ 制酒时关闭 排出 CO2 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 便于取样检查和放出发酵液 （2）实验装置 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒 用清水冲洗葡萄1－2次除去污物 除去枝梗 为什么？需要对葡萄灭菌吗？ 注意不要反复冲洗 榨汁后装入发酵瓶 为什么要榨汁？留1∕3为什么 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵 简易装置2－4天排气一次 拧松瓶盖，但不要打开？ 10天后，取样检验 加入醋酸菌或醋曲，然后移至条件下发酵，适时充气 原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 来检验。 重铬酸钾 灰绿色 方法：（填表，注意对照原则） 现象 饱和重铬酸钾溶液 － 试管乙 2mL 试管甲 3mol/LH2SO4 蒸馏水 发酵液 操作 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － （3）发酵产物的检测: 制作原理