抹茶产业的现状和前景展望.pdfVIP

2017年第1期 蚕桑茶叶通讯 ·17· 抹茶产业的现状和前景展望 付杰 夏小欢黄磊 李腊梅裘君琳 (浙江省绍兴市农业科学研究院312003) 摘要：简要介绍了抹茶的概念、历史和应用，并从茶树的品种选择、茶园的遮光、碾茶的制作与研磨等方 面阐述了抹茶的生产过程，调查了抹茶产业的现状和应用前景，提出了抹茶产业的发展对策。 关键词：抹茶；碾茶；前景 产和研发得到迅猛发展。抹茶这种原来的奢侈品得 1抹茶的概念 以迅速走进了寻常百姓家。 抹茶(Matcha)(古时称为“末茶”)，是以特殊覆 3抹茶的应用 盖栽培的茶叶制成的蒸青绿茶为原料，经石磨研磨 而成的超微细粉。简单来说：抹茶就是用天然石磨 古代的抹茶先把春季茶叶嫩叶用蒸汽杀青，烘 碾磨成微粉状的覆盖蒸青绿茶。抹茶是迄今为止最 干做成饼茶(团茶)保存。食用前放在火上再次烘 新鲜、最营养的一种茶品。 焙干燥，然后用天然石磨碾磨成粉末。传统的抹茶 一定是采用天然石磨碾磨成微粉状的蒸青绿茶。其 2抹茶的历史 天然的鲜绿色泽能增强食欲。超细的粉末状态便于 公元前约2700年，神农氏把茶叶嚼碎吞人腹在多领域使用。抹茶无添加剂、防腐剂和人工色素， 中，迈m人类吃茶的第一步，被誉为“抹茶鼻祖”。 除了直接用于冲泡饮用外，作为一种营养强化剂和 唐代，发明了蒸青散茶(碾茶)，并制订了评价茶色 天然色素添加剂，被广泛用于食品、饮料、保健品和 香味的方法。到了宋代，抹茶发展达到了鼎盛时期， 化妆品等诸多行业。其中，在茶叶与饮料中应用约 消费者一般把事先做好的团茶打碎成小块，再碾成 占20％，食品加_E中约占70％，医药和化妆品中约 细末，放人烫好的茶盏，注入沸水，泛起汤花后品尝 占10％[2j， 色、香、味。明代以来，冲泡饮茶在我国逐渐开始流 抹茶的食用方式是吃茶，即把茶叶中的所有成 行，抹茶被散茶替代…，中国抹茶以及茶道逐渐断代 分全部摄人。抹茶的粉质极为细腻，易被人体吸收。 失传。 茶叶在水中的有用物质浸出率只有不到35％，所以 南宋时期，中国抹茶随遣唐使荣西禅师进入日 通常人们饮茶时，只能喝掉溶于水的成分，而不溶于 本，日本的“茶圣”千利休创立了“抹茶道”，从此中 水的营养物质则浪费掉了。抹茶的m现让茶叶消费 国的抹茶在日本得到了发扬光大并最终世界闻名。 由饮茶变为食茶，不仅能利用茶叶中可溶的色香味 2l世纪初，中国旅日学者把抹茶带回祖国，在上海 成分，还能利用难溶的叶绿素、蛋白质和粗纤维素等 浦东建立了中国第一个抹茶工厂——上海宇治抹茶 物质¨1，可将所有的营养物质全部吸收。研究表明， 有限公司，研制发明了多种抹茶设备并取得专利，从 一杯抹茶的营养相当于同样一杯冲泡绿茶的30倍 此中国抹茶迎来了新发展。 之多。茶多酚能清除机体内过多的有害自由基，能 目前，茶叶栽培、遮荫以及育种技术的发展和革 够使人体内维生素C等高效抗氧化物质再生，从而 新为抹茶生产提供了更好的原料。蒸青设备的改进 保护和修复抗氧化系统，对增强机体免疫、防癌和抗 使抹茶的品质得到大幅度提升。超微粉研磨技术的 衰老都有显著效果。另外，抹茶含丰富的视觉增敏 研发