条形祁门红茶加工工艺研究.pdfVIP

茶业通报2016，40(4)：171．174 JournalTeaBusiness of 条形祁门红茶加工工艺研究 徐乾，盖国丽，刘云杰，陆国富，叶志明，姜红 (祁门祥源茶业，安徽祁门245600) 摘要：祁门工夫红茶外形紧细，但是相对短小，叶底不完整，难以满足国内消费者对红茶外形的需求。以祁门 槠叶种一芽一叶(特茗)，一芽二叶初展至一芽二叶(特级)鲜叶为原料加工条形祁门红茶，利用木制萎凋槽 提香温度80cc，时间2h，并对其进行感官审评。结果表明，条形红茶外形条索紧结，金毫显露，香气甜花香带 薯香，滋味爽滑、鲜甜醇，汤色红亮，叶底红匀明亮，芽叶完整。 关键词：祁门红茶；条形茶；工艺研究 中图分类号：ST272．5文献标识码：B文章编号：1006—5768(2016)04—0171-04 [收稿日期]2016—11-07 3．2．4手工辉锅 叶，每锅投叶量约1009，青锅时间3～5rain。 采用6CCH一63D电炒锅。一般每锅投叶量目的是杀青、理直茶条、做扁、做平，提色磨光。 250～3009。锅温要求约80屯。五指伸开自然并智能全自动扁茶炒制机炒制扁形茶的关键控制 拢或微张，虎口张开，将茶条在手中理直后，稍 点是锅温、炒制时间的控制和炒手距离锅底距 微用力，要由轻到重，压力逐渐增加。然后采用 离的调整。要求根据原料质量状况和含水量不 推炒和抓炒手法，即将茶条收拢并理顺在手掌 同设置锅温、炒制时间等参数。 中之后，轻轻从锅底向正上方推动，再用小指 一级、二级鲜叶原料炒青锅：炒青锅阶段采 和无名指将茶叶抓入手中，继续向正上方推磨 用两种设备，一是采用6CM一445型名茶杀青理 两下，反复数次，直到茶条扁平挺直光滑后，转 条机或智能全自动名茶杀青理条机。待锅温达 入提香阶段。温度略微提高，炒至茶叶足干时 230℃时投叶，每条槽锅投叶量约2509，控制青 出锅摊凉。 叶在锅底厚度约2cm为适宜。杀青时间3～5min， 3．3全程机械炒制技术要点 待杀青适度出锅；二是采用智能全自动扁形茶 工艺流程：摊青一机械炒青锅一机械辉锅。 炒制机。待锅温达230℃时投叶，每条槽锅投叶 以佳莱玉芙蓉机制茶为例。 量约2509，控制杀青叶在锅底厚度约2em为适 3．3．1摊青 宜。做形时问3—5rain，待青锅适度出锅。 同3．1．1摊青。 3．3．3机械辉锅 3．3．2机械炒青锅 以6CHG一45滚筒型名优茶辉干机为例，待 主要机具为全自动扁形茶炒制机，如6CM一 桶壁温约85℃时，投回潮叶量3 kg～5kg，转 445型名茶杀青理条机或智能全自动名茶杀青 速30～40rpm，加盖炒制约4rain，使茶条回软， 理条机等。因鲜叶质量不同，在炒青锅过程中 并开热风排湿。调至桶壁温度约80℃时，揭开 要求采用不同机械。 桶盖炒制时间约10rain。辉锅至茶条扁平光滑， 特一级、特二级和一级鲜叶原料炒青锅：采 含水率6．5％以下即可。 用全自动扁形茶炒制机。待锅温达220℃时投 (责任编辑：蒋文倩) 万方数据 茶业通报 “祁门红茶”作为世界三大高香红茶之 表1低温长时萎凋工艺参数