武夷岩茶手工与机械结合做青优势分析.pdfVIP

武夷岩茶手工与机械结合做青优势分析 口刘安兴 为了提高武夷岩茶的生产效率及成品茶品质，经过多 1．晒青 年的生产实践和经验总结，采用110型自动综合做青机、55 选择日光萎凋方式晒青，晴天在中弱光下进行，最好时 型茶叶揉捻机，不仅大幅提高了生产工效，而且成茶也更加 段在上午10：00以后、下午16：30之前，晒青时间为20～ 符合食品卫生标准，是武夷岩茶发展历史上的工业革命。如 30min，失水比率10％～15％，晒至青叶失去光泽，叶色转暗， 今在武夷山年产100t以上成品茶的规模企业，均大量采用机 顶叶萎软下垂，基部第二叶微卷时为宜，后转入室内摊凉 械化制茶，收到了良好的经济效益，但是也出现了因快速制 60min，至恢复青叶活力后转入摇青工序。 茶、工艺不到位影响茶叶品质的现象(如传统的日光萎凋，现 2．第一阶段：手工摇青、轻摇 在改为热风萎凋；原来的双炒双揉，现在改为单炒单揉，手工 传统武夷岩茶需要摇青、凉青和做手相结合，做青即是 揉捻改为机械揉捻；传统的炭火走水焙、复火现在改为烘干 摇青和凉青反复交替的过程，也是萎凋、发酵有机结合的过 机烘焙等)。纯机械制茶可以提高产量和生产效率，但是成 程，做青的技术要领是对茶叶水分的管理，既要失水，又要保 品茶品质往往与手工岩茶相去甚远。为了在保持传统武夷 水，因一系列的茶叶生化反应需要适度的水分参与，在长达 岩茶高品质的前提下，提升生产效率，就必须在影响茶叶品 8一12h的做青环节，摇青与凉青交互进行，按照“看青做青， 质形成的关键因子上下功夫。 看天做青”的武夷传统原则进行，掌握“重晒轻摇、先轻后重、 武夷岩茶沿用传统工艺，分为萎凋、做青、杀青、揉捻、烘 多摇少做、老茶快做、嫩茶慢做”。每次摇青次数由少到多依 焙五道工序，其中前3道工序是品质形成的基础，尤其做青 次递增，凉青堆叶厚度依次拼筛加厚，静置时间也先短后长， 是关键。 具体时间和程度依靠感官综合观察，手工做青原则上掌握 目前摇青机尚无法完全模拟手工摇青的均衡力度，无法 “宁轻勿重，宁少勿多”，慢做是提高制优率的关键。 像手工做青一样做到均匀走水，所以高品质的武夷岩茶在初 根据本人做茶经验，将凉青好的青叶两筛并为一筛，摇青 制环节需要进行手工参与，以提高茶叶的制优率。 5—10r(摇青力度宜轻)，将青叶堆厚上架静置发酵，第一、第 武夷岩茶的传统做青的工艺流程为：晒青一凉青一嚆青 二次摇青时间间隔50min左右。第二次摇青前两筛合并1筛， 一发酵等，综合做青机工艺流程分为：萎凋一摇青一发酵等， 摇青20～30r，摇至青气减弱，叶缘黄绿色即可，静置50min。 均通过人工操作或者程序控制在做青筒内完成。笔者在上 进行第三次摇青，摇青时将3筛并为两筛，摇青40。50r，摇至 世纪90年代末开始尝试探索传统手工和做青机械相结合的 青气消失为止，静置55min。进行第四次摇青，摇青时将3筛 技术，实现机械化加工高品质武夷岩茶。现在将本人多年经 并为两筛，摇青50～60r，摇至清香显露为止，静置60min。第 验总结如下。 一阶段手工做青历时3．5～4．Oh，摇青、静置反复进行。 3．第二阶段：机械做青、重摇 一、手工与机械结合的做青工艺 待手工做青至青叶花香显现，叶缘起红点，叶黄绿色，叶 片失水率达20％～25％，青叶即可放入摇青机中重摇青，装