网站大量收购闲置独家精品文档,联系QQ:2885784924

2012年典型中餐供应链管理模式浅析.doc

  1. 1、本文档共3页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
2012年典型中餐供应链管理模式浅析

---!!!!!!----------------------------------精品文档,值得下载,可以编辑!!!-----------------------------!!!!!!----------- ---!!!!!!----------------------------------精品文档,值得下载,可以编辑!!!-----------------------------!!!!!!----------- 2012年典型中餐供应链管理模式浅析 我国地区消费特征差异大、生产力水平发展不平衡,受餐饮企业经营方式、规模、市场定位等因素影响,中餐企业供应链管理模式呈现多样性的特征。 一、传统模式。企业零星就近采购,企业与供应商是简单的买卖关系。原料从入库、清洗、加工、烹饪等都在后厨完成,产品质量靠厨师的技能、经验和责任心来保证。经营者本人是店面信息系统的指挥中心,掌握着店面经营的销售数据、计划、采购数据和人力资源等资源协调。采购与销售过程都是现金交易。缺点是手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验式管理;产品缺乏标准,质量难以保证。优点是经营灵活、根据市场需求调整产品和原料采购,只要特色突出,物美价廉,还是具备一定竞争力,在细分市场上迎合了目前中餐特色化的趋势。投资者风险小,投资回收快。适用企业有型特色餐厅,小规模食堂。目前此类模式还在我国中餐市场上占据较大份额。 二、集中采购模式。这种模式的主要特征是,主要用料实行总部集中采购,获得较低的进货价格,采取“集中采购,供货商对网点直接配货、总部与供货商统一结算”的方式,辅料由各店面自行采购。采用这种模式的企业的分店或食堂数量一般没有达到一定规模和密度,企业给予成本考虑,没有建立加工配送中心,产品加工制作与销售完全与传统模式相同,在店面现场靠人工完成。总部汇集各店面主要原料的信息需求,然后统一向供应商下达采购信息和配送信息,总部与供应商呈现出紧密合作的供方关系,可以获得赊销和部分延迟付款条件的政策支持。缺点是标准化程度仍然不够,产品制作、质量控制仍然在店面,只是实现了部分主料的配送,传统模式存在的问题依然没有根本解决。优点是初步实现规模化经营和批量化采购,具有一定的成本优势和经营上的灵活性。 中国行业研究院( HYPERLINK / /)分析认为,这种模式适合于两类典型的企业类型:1、第三方团膳(食堂)承包企业。这种经营类型的企业对产品的出品质量要求不高,采购的计划性强,批量制作,但对成本很敏感。建立配送中心带来的物流成本将会大大降低企业的竞争力,例如望东莞宏俊、中快集团等大型团膳承包商都采取的是主料统一采购,各食堂灵活经营的模式。2、部分跨地区经营的快餐连锁企业。主要原料由总公司统一采购和配送,其他小料由各店面独立采购,有些企业会因为控制质量的原因,特别配送关键材料,如小肥羊的羊肉、火锅底料等。 三、中央配送模式。这种模式按照麦当劳、肯德基等西方快餐连锁企业为参照发展而来。原料统一集中采购、统一配送,现场没有原料仓库。企业建立了标准的深加工配送中心或中央厨房,产品被按照标准化作业流程深加工,量化控制,深度预制甚至完全加工成熟,以减少店面烹饪过程甚至取消烹饪场所。此模式不但可以提高产品质量,同时通过在配送中心增加机器设备,提高工业化程度,尽量减少人工操作,进而控制成本。企业运用强大的管理信息系统进行需求与计划、生产、采购和库存管理,企业具有完善的产品质量保证体系。此模式不但解决了租金飞涨的高成本下提高营业面积的问题,同时减少现场烹饪过程和时间,提高了用餐高峰期的供应效率问题和大批量供应的食品安全难题。企业获得了物流、信息流和资金流的高度集约和协调。目前此模式有着广泛的应用,典型经营模式有3 类。1、快餐模式:主要以马兰拉面、真功夫、嘉旺、面点王、大娘水饺、嘉和一品为代表的大型中餐连锁企业,特征是配送中心前期进行标准化预和深加工,店面进行简单的规范化烹饪制作(如蒸、煮、烤等),快速成熟供应。由于中餐没有形成标准化体系,目前适合于加工配送中心进行标准化加工、制作的品种非常有限,仅仅限于面点、粥、蒸、凉菜、卤水和部分烩、炖类产品,而对于具备中餐灵魂的炒、烧、熘等类工艺的菜肴不能实现标准化制作,部分烹饪还是在店面或中央厨房靠厨师手工经验完成。此模式能够提供的菜肴品种受限,产品档次不高。2、冷链配餐模式:主要以航空配餐公司、江南小厨、双华食品等为代表,在配送中心完全加工、烹饪成熟,冷冻保存,冷链配送至用户处,在现场水浴或微波、烤箱加热供应。加工配送中心制作的标准化程度也不够,绝大部分靠厨师手工完成,辅助以部分工业化食品加工设备进行简单的前处理制作。此模式广泛应用于便当、航空配餐、大型集会用餐等场合。但适合此模式的产品也是非常有限,炒类工艺、蔬菜类、汤汁少的菜肴等不适合此模式,

文档评论(0)

xvli2 + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档