第五章食品中的生物活性物质.ppt

3.食物来源 萜类化合物广泛存在于植物中，调味料植物中含有典型的食物单萜类如薄荷醇、香芹酮、柠檬油精等 4.摄入量 单萜类化合物的每日摄入量约为150mg 5.生物学作用 抗癌作用 抗菌、抗炎作用:抗细菌和真菌 抗氧化作用 对神经损伤的保护作用 镇痛作用:α-松油醇、薄荷醇、杨梅苷、龙脑、香茅醛、香芹酚等均有良好的镇痛作用 （八）植物雌激素 1.结构和分类 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 主要属于多酚类化合物， 包括四大类： 异黄酮类：染料木黄酮、大豆苷元、大豆苷等 木酚素类：开环异落叶松树脂酚、穗罗汉松树脂酚等 香豆素类：香豆雌醇、4-甲氧基香豆雌醇等 芪类：白藜芦醇 植物固醇也具一定雌激素效应 2.食物来源 异黄酮类：豆科植物中，大豆中含量为0.1%～0.5% 木酚素类：油籽、谷物、蔬菜、茶叶中，亚麻籽中含量可达370 mg/100g 香豆素类：黄豆芽、绿豆芽、苜蓿等，干豆芽中含量可达 7 mg/100g； 芪类：葡萄、葡萄酒、花生等，葡萄中含量可达1mg/100g 3.生物学作用 预防骨质疏松:对绝经后女性骨骼的影响较为显著 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用:对乳腺癌、前列腺癌、子宫癌、结肠癌、卵巢癌、白血病等具有预防和抑制作用 对神经损伤的保护作用:减轻脑细胞氧化损伤,抑制脑细胞凋亡保护脑缺血损伤 主要存在于百合科葱属植物中的一大类含硫化合物 大蒜、洋葱及其他球根状植物中含量最为丰富 以大蒜为例介绍有机硫化物 (九)有机硫化物 1.结构与分类 大蒜中含有30余种有机硫化物 重量占大蒜总重的0.4% 大蒜90%以上的活性物质主要为alliin和GSAC 大蒜中主要脂溶性硫化物的形成 脂溶性物质 有特殊刺激性 臭味 大蒜油和大蒜 浸油主要成分 大蒜中主要水溶性硫化物的形成 水溶性物质 无特殊臭味 大蒜提取液主要成分 2.生物学作用 抗微生物作用：大蒜素与抗生素相当；抗真菌、抗寄生虫和抗病毒 抗氧化作用 抗癌作用：大蒜能阻断致癌物亚硝胺的合成 调节免疫作用：细胞免疫、体液免疫、非特异性免疫 调节脂代谢：降低LDL和VLDL的水平，升高HDL水平 抗血栓作用：促进血栓溶解，阻止血栓形成 其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压 （十）植酸 1.结构 又名肌醇六磷酸 (IP6) 是一种含有六分子磷酸的肌醇酯 消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5） 2.食物来源 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮 在谷类和豆类中含量可达1％—6％ 2.生物学作用 螯合作用：螯合矿物质离子，被视为抗营养因子 抗氧化作用：螯合过渡态金属离子；抑制活性氧形成 调节免疫功能：增加T、B淋巴细胞和NK细胞的活性 广谱抗肿瘤作用：结肠癌、前列腺癌、胃癌、乳腺癌、黑色素瘤、白血病、皮肤癌等 (十一)辅酶Q 1.结构 又称泛醌（UQ），脂溶性醌类化合物 分子中含一个由 6～10个异戊二烯单位组成的、与对苯醌母核相连的侧链 2.食物来源 自然界中分布广泛：主要存在于动物的心、肝、肾细胞；酵母、植物叶片、种子等 3.生物学功能 作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力：延长力竭运动时间、提高最大摄氧量、降低运动引起的氧化损伤及肌肉损伤 免疫调节 抗炎作用 1.结构 一种天然的二硫化合物：1,2-二硫戊环-3-戊酸 多酶复合体中的辅因子，在三羧酸循环中起重要作用 2.食物来源 主要来源于肉类和动物内脏（心、肾、肝） 水果和蔬菜也能提供少量 3.摄入量 人体每天摄入量约50～600mg (十二)硫辛酸 * 第五章 食品中的生物活性物质 第一节 概 述 食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质 这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用 这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分，近年来建议以“植物化学物质”或“生物活性的食物成分”代替 这类生物活性的食物成分包括主要来自植物性食物的黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。 也包括主要来自动物性食物的辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。 它们不仅参与健康的调节和慢性病的防治，还为食物带来了不同风味和颜色，因而这类活性成分已成为现代营养学的一个重要研究内容和热点问题。 植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是其中一小部分。 与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进一步