n0421i 经济型酒店的餐饮与会议管理.doc

N0421I-经济型酒店的餐饮与会议管理 ????第一讲 餐饮与会议管理（上） 餐饮与会议管理（上） ????第二讲 餐饮与会议管理（下） 餐饮与会议管理（下） 餐饮与会议管理（上） 1 餐饮服务的类型 （一）早餐 在大型的酒店里面，餐饮占非常重要的一个比重，往往是餐饮部的员工最多。从收入的比例上来说，在国外通常是客房收入为主，餐饮占10%到20%就已经很多了，但是在国内，有的酒店的餐饮收入，甚至可以占到50%左右，跟客房几乎是对等的。所以，在大型的、全面服务的酒店里，餐饮的结构也非常的复杂。大型酒店都有餐饮总监专门负责餐厅、厨房、宴会，甚至康乐服务。但在经济型酒店里，没有这么复杂的一个机构了。通常经济型酒店只提供简单的早餐，没有晚餐，也没有零点餐厅、西餐厅、咖啡厅和中餐厅。 经济型酒店的早餐是它的一个特色，因为通常客人选择入住经济型酒店的时候，会考虑早餐问题。经济型酒店的早餐通常是免费的，它的房价里面已经包含了早餐的费用。但是对于酒店来说早餐并不免费，酒店仍然要考虑它的成本和服务。经济型酒店的早餐通常分为几种类型： 1．欧陆式的早餐 欧陆式早餐比较简单，通常有一杯咖啡，装咖啡的杯子、搅拌棒都是一次性的，用完即扔。另外可能还有早餐包，黄油或果酱，可选择的特别少。 2．冷吧式早餐 冷吧式早餐以冷的食物为主。这种早餐可选择的多一点，比如可能会有两种或者三种面包，也可能会有一扎果汁，客人可以随便去倒。另外，可能还会有牛奶、酸奶等。 不同的是食物都是冷的，冬天的时候，早餐如果都是冷的话，可能感觉不是特别好，但是它的成本很低，它不需要厨房，只要把东西摆在那里让客人选择就行了。 3．热吧式早餐 热吧式早餐即以热饮为主，这种早餐基本是自助餐，会比较复杂一点，它最起码有一个面包的加热器。客人可以把面包加热一下，所以客人能吃到热的东西。另外，还有一些热点心、热面点等。这种类型的早餐通常有厨房，它的成本也增加。 4．豪华式早餐 豪华式早餐比较舒服，种类比较多，可以说应有尽有，像煎蛋、蛋卷、火腿肠、牛奶、果汁、水果等什么都有。豪华式的早餐配有全套的厨房。这时候的服务有可能是由专业的服务生来服务。 【自检21-1】 请做以下连线题： 欧陆式早餐 以冷食为主 冷吧式早餐 简单 热吧式早餐 品种丰富多样，应有尽有 豪华式早餐 以热饮为主，多自助 ? 见参考答案21-1 （二）餐饮的其他形式 1．全天热饮服务 其实它非常简单，就是一个咖啡机，有的酒店干脆都没有咖啡机，而是一直有热水，然后有散包的咖啡，客人要喝咖啡，自己把咖啡包打开，然后加热水自己冲。有的酒店可能还有茶水。 全天候的热饮在有的酒店是免费的，有的酒店是收费的。全天热饮服务通常会放在大堂里面，客人进出时可以自己喝。 2．经理招待会 另外一种叫经理招待会。经济型酒店的总经理为了增进和客人的关系，会在下午五点钟到六点钟之间在行政楼和相关楼层举行招待会，邀请客人参加，免费请他们品尝一些点心、酒水、饮料、红葡萄酒之类的东西，刚开始是总经理组织，后来客人养成习惯，到了五六点钟，客人就会到固定的地点来喝一杯免费的饮料或一杯红酒，吃一些点心，时间长了，总经理可能就不出面了，但是习惯还保留下来，这叫经理招待会。 3，会议餐饮服务 还有一种是会议餐饮服务。经济型酒店跟全面酒店服务不一样，它没有多功能餐厅来举行大型的宴会，但是通常它也会有一个比较小的会议设施，有的酒店是把会议的设施放在大堂边上或早餐厅的边上。还有的酒店是专门开辟一个会议室。虽然经济型酒店并不是以会议为目的，但是经济型酒店的会议往往卖得非常好。客人有时候会租几个小时或半天、一天，甚至几天，所以会议室基本上都是满的。 客人在使用会议室的时候，他可能就会有相应的一些餐饮方面的需求，比如茶歇、咖啡或小点心、水果之类的。有时候，比如要开一天的会议，中午可能还要吃一个简单的三文治，这也属于会议的餐饮服务，但是这都不是很复杂的。 4．庆祝式的餐饮服务 还有一种方式叫庆祝式的餐饮服务。有的酒店可以提供一些小型的宴会服务，有时候在会议室或多功能厅办。这种庆祝式活动有的是客人举办的，有时候酒店也会向当地的居民开放，本地的一些婚庆或结婚纪念日、生日Party等，都可以在酒店举行。这部分叫做庆祝式的餐饮服务。 2 如何确定早餐的类型 绝大多数经济型酒店的早餐厅是放在大堂里的，大堂除了有前台外，还有一个早餐厅。很多经济型酒店把餐厅设计得特别别致，桌椅设计得特别新颖独特，早餐的时候，桌椅摆放得好好的，早餐之后，服务员再把桌椅重新排一下，成为客人的会客厅或休息室。因为餐厅是在大堂里面，所以叫大堂餐饮服务，这是经济型酒店特有的现象。在大型的酒店里头，可能大堂里面顶多是一个BAR，不会把餐厅放在大堂里。 大堂