专间食品安全管理制度.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 专间食品安全管理制度 1.配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。 2.非操作人员不得擅自进入专间，未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间，食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟，专间室内温度不得超过25度。 3.专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。 4.每天进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10—15平方米设置。定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换，消毒时室内应干燥，无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。 5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放，用前消毒，用后清洗，消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氟制剂浸泡消毒等方法。 6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。 7.瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氟制剂和高锰酸钾（pp粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉实用，盛放直接实饮品的容器必须经过严格消毒保洁。 8.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至实用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工加工，当天使用。应严格按照不同食品的贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用，隔餐隔夜的??刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时。食用前必须按规定进行充分加热。 9.保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式记录。