第八章炼乳的加工.ppt

第八章炼乳的加工 第二节淡炼乳的加工 第一节甜炼乳的加工 甜炼乳的生产工艺 加糖炼乳的缺陷及防止方法 一、甜炼乳的生产工艺 原料乳验收 ↓ 标准化 蔗糖 ↓ ↓ 预热杀菌 糖液 ↓ ↓ 加糖 ← 杀菌 ↓ 浓缩 ↓ 冷却结晶→装罐及封罐 ←空罐灭菌 ↓ 包装 Falling Film Evaporators (降膜式) Designed to overcome the shortcomings of rising film evaporators.此设计为了克服升膜蒸发器的一些缺点 Principle:原理 a film of milk travels downwards through a series of tubes (which are heated by steam) propelled by gravity and pressure difference. 一层牛奶膜在重力和压力差的驱动下,通过一系列被蒸气加热的管道向下移动. 二加糖炼乳的缺陷及防止方法 （二）变稠 1、细菌学的变稠：主要是由于芽孢菌、连锁状球菌、葡萄球菌及乳酸杆菌等的作用而产生乳酸、蚁酸、醋酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及凝乳酶等，致使炼乳凝固。 防止方法：防止细菌的混入和保持一定的蔗糖浓度。蔗糖的防腐作用是由于蔗糖的浓厚溶液所产生的渗透压的作用。 第二节淡炼乳的加工 淡炼乳的生产工艺 淡炼乳的缺陷及防止办法 淡炼乳的生产工艺 工艺流程： 原料验收 保存试验 → 包装 ↓ ↑ 标准化 震荡 ↓ ↑ 预热杀菌 灭菌 ↓ ↑ 浓缩 装罐 ↓ ↑ 均质化 小样试验 ↓ ↑ 冷却 → -- → 再标准化 ? 淡炼乳的缺陷及防止办法 （一）脂肪上浮 原因：由于粘度下降，均质不完全产生的。 防止方法：控制适当的热处理条件，使其保持适当的粘度，并注意均质操作，使脂肪球直径基本都在2μm以下。 （二）膨罐 1细菌性膨罐 2化学性膨罐 3物理性膨罐：罐装的过满或运到高原等低压场所，会产生所谓的“假胖听”。 （三）褐变 原因：灭菌温度高，保温时间及贮存时间长 防止方法：避免高温和长时间加热处理，应在5℃以下保存。稳定剂用量不要过多，不宜使用碳酸钠，其对褐变有促进作用。 * * 第一节甜炼乳的加工 本章节的重点 工艺过程中的主要操作过程的原理及参数——预热杀菌、真空浓缩、冷却结晶。 本章节的难点 能够根据所学的知识对炼乳制品产生中出现的问题进行分析。 本章待讨论的问题 成品炼乳会出现变稠现象，生产厂家询问在座的各位工程师是何原因造成这种现象的发生，怎样解决？ 炼乳：鲜乳经真空干燥除去大部分水分而制成的产品。 重要概念 加糖炼乳（甜炼乳）、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳及调制炼乳等。 甜炼乳：是在牛乳中加16%左右的砂糖并浓缩至原体积 的40%左右而成。成品中砂糖含量为40—45%。 淡炼乳：是将牛乳浓缩至原容积的40%后，罐装、密 封，并经灭菌的制品。 分类 工艺流程： 注：在装罐及封罐之后不再灭菌，依靠足够浓度的蔗糖所造成的渗透压抑制乳中残留微生物的繁殖，防止产品变质。（淡炼乳则不同） （3）纠正变稠现象。使蛋白质适度变性，以延缓成品的浓厚化。 工艺要点 （一）预热及杀菌 1预热的目的 （1）杀死从原料乳带来的病原菌，并破坏对成品质量有害的细菌、酵母、霉菌及酶等使其合乎食品卫生的要求。 （2）满足真空浓缩过程的要求。原料乳吸入真空浓缩锅前必须超过浓缩锅中的温度，这样才能使沸腾不中断，确保蒸发的最大速度，使热的利用经济。 （4）如用第一法加糖时，可使蔗糖容易溶解，以免在真空锅内产生焦化。 （5）抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解，酶促褐变等不良现象。 （3）预热温度在沸点以上，则减少变稠的趋势。在110—120℃的温度，如乳质不稳定的时期（晚春到初夏）有调节变稠现象。若温度进一步