举例说明餐饮生产部门的人员配置安排以及所采用的人员配置方法.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 举例说明餐饮生产部门的人员配置安排以及所采用的人员配置 方法？ 餐饮生产组织机构及人员配置 1、.饭店餐饮生产组织机构的设置 厨房组织机构并非一成不变，随着饭店餐饮经营方式、策略的变化，厨房组织机构也须作相应的调整和改变，以反二映餐饮生产各岗位和工种之间的必威体育精装版关系。 2、餐饮生产组织各部门的职能 3、餐饮生产人员的选配 定义：生产人员的选配，包括： 一指满足餐饮生产需要的厨房所有员工（含管理人员）的配备，也就是厨房人员的定额 二指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位选择、安置合适人选的定员。 此项工作是餐饮进行正常经营的基础工作，具体考虑： 确定生产人员数量的要素 确定生产人员数量的方法 岗位人员的选择 按餐厅或餐饮面积作为依据，餐饮生产场所的区域安排 一、饭店餐饮生产机构的设置： ? （一）现代大型饭店组织机构的设置： ??????? 这种厨房的特点是设立一个集中加工的主厨房（又叫加工厨房），负责所有经营产品的原料加工和切割，甚至配份。 ????? 包括：总厨师长、总厨助理、主厨房（厨师长）、二炉、三炉、四炉等。 ? （二）中型厨房组织机构： ?????? ? 通常分为中菜和西菜两部分。 ? （三）小型厨房组织机构： ??????? 可设几个主要的职能部门，更小的厨房可以不设部门直接设岗。 ? （四）粤菜厨房组织机构： ??????? 这种厨房的优点在于分工细致，职责明确，便于督导和监控管理。 二、餐饮生产组织各部门的职能： ??? 1、加工部门：主要负责菜点原料的初加工，向切配岗位提供净料。 ??? 2、配菜部门：亦称砧墩或案板切配，它负责原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客观存在对成本控制起着决定性的作用。 ??? 3、炉灶部门：它是将配制成的半成品烹制成菜肴，并及时提???给餐厅，对菜品的口味、质量起关键作用。 ??? 4、冷菜、冻房部门，主要负责冷菜的制作和供应。 ??? 5、点心部门：主要负责各类点心的制作和供应。 三、餐饮生产人员的选配： ? （一）确定生产人员数量的要素： ??? 1、餐饮生产规模。 ??? 2、厨房的布局和设备。 ??? 3、菜单与产品标准。 ??? 4、员工的技术水准。 ??? 5、餐厅营业时间。 ? （二）确定生产人员数量的方法： ??? 1、按比例确定。一般30-50个餐位配一名生产人员。 ??? 2、按工作量确定。即：总时间×（1+10%）÷8=餐饮生产人数 ?? 3、按岗位描述确定。 （三）岗位人员的选择： ?? 1、量才使用，因岗设人。 ??? 2、不断优化岗位组合。