03屠宰后肉的变化.ppt

* MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 死后时间 IMP含量（μmol/g） 死后时间 IMP含量（μmol/g） 0 4.71 7d 4.2 12h 5.44 14d 2.17 24h 4.86 24d 0.75 4d 4.47 　 　 宰后次黄嘌呤核苷酸含量 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 宰后肌浆蛋白溶解性的变化 成熟时间（ d） 蛋白质溶解数量 成熟时间（ d） 蛋白质溶解数量 g/100g 占最初量的比例% g/100g 占最初量的比例% 热鲜肉 3.43 100 3 1.18 34.4 1/4 1.39 40.5 4 1.24 36.1 1/2 1.01 29.4 6 1.22 35.6 1 0.65 18.9 10 1.29 37.6 2 0.92 26.8 14 1.33 38.4 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、促进肉成熟的方法 （一）物理因素的控制 1.温度 2.电刺激可加快死后僵直的发展 3.力学因素(受到拉伸作用) * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、促进肉成熟的方法 （二）化学因素 （1）屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程。 （2）注入Ca2+可以促进软化 Ca2+可以激活钙激活酶。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、促进肉成熟的方法 （三）生物学因素 基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑，也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。 用微生物和植物酶，可使固有硬度和尸僵硬度都减少，常用的有木瓜酶。 屠宰前静泳注射或刚宰后肌肉注射，宰前注射能够避免脏器损伤和休克死亡。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 成熟对肉质的作用？ 影响肉成熟的因素？ * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 第三节 肉的腐败变质 肉的腐败变质定义 肉的腐败变质--指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。 肉的自家溶解--肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程。 肉的腐败--由微生物作用引起的蛋白质分解过程。 酸败--肉中脂肪的分解过程。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 一、肉类腐败的原因和条件 畜禽屠宰后机体暴露在空气中，给好氧菌繁殖提供了条件。 屠宰2h后，由于肌肉组织细胞的呼吸作用耗氧，给厌氧菌繁殖也提供了条件。 屠宰2~6h内由于ATP产热，使肉温保持在20℃左右，给微生物繁殖提供了温度。 屠宰、加工、流通过程中被外界微生物污染。 屠宰不久由于pH下降能抑制微生物生长，但在在酸性介质中酵母和霉菌可以繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类，使肉pH升高，为腐败菌繁殖创造了条件。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 二、肌肉组织的腐败 蛋白质 多肽 氨基酸 水解 水解 无 机 物 含氮有机碱 羧酸和醇酸 脱氢、脱羧 氧化还原作用 多肽和氨基酸能溶于水，煮制时转入肉汤，使肉变黏稠混浊，利用这点可以鉴定肉的新鲜程度。 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 三、脂肪的氧化和酸败 脂肪 酸败 水解 光、热、氧、催化剂 酶、微生物 光、水、催化剂 酶、微生物 过氧化物 醇酸 聚合物 缩合物 低级脂肪 醛类 酮类 产生气体 高级脂肪酸 甘油 二酸甘油 一酸甘油 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 四、腐败肉的感观特征 颜色发绿 微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成硫化肌红蛋白，呈绿色。 有异常气味 酸臭、霉酸和腐败的臭气。 有黏液 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 第四节 异常肉的产生 一、气味及滋味异常肉 饲料气味、性气味、药气味、病理气味 二、色泽异常肉 黄脂、黄疸、红膘、白肌病 三、应激综合症 PSE、DFD * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 第五节 影响宰后变化的因素 一、宰前因素 应激、宰前处理、遗传因素、击晕方式 二、宰后因素 冷却温度、快速预加工、电刺激 * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * 影响宰后变化的因素? 肉僵直和成熟的机制，促进肉成熟的方法? 腐败肉的感观特征? 异常肉产生的条件? * MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * End of this topic！ MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY * MEAT SCIENCE