厨房及食堂制度.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 职工食堂管理制度 1、制定原则 为加强对职工食堂的监督管理，为员工提供优质后勤服务，确保员工身体健康，精神饱满地工作，特制定本办法。 2、分工及劳动纪律 2.1 必须按时上、下班，坚守岗位，遇事要向管理人员请假，未经同意（或未能做出人员妥善安排）不得擅自离开工作岗位，食堂员工之间要相互配合协作。 2.2 食堂员工必须持个人《健康证》方能上岗。上岗前，要穿工作装，做好个人卫生，勤洗手、剪指甲。 2.3 主厨（食堂主管）：负责编制每周菜谱并按菜谱足额质优价廉进行采购，做好所购原料的出入库登记，清扫责任区卫生并负责监督检查卫生质量和安全（防火、防盗）工作。所订菜谱要力求做到一周内每顿饭一荤一素一汤，菜品不重样。接收、整理原料，检查原料质量，备菜，做饭，炒菜，清洁炊具，打扫责任区卫生。 副厨：接收、整理原料，检查接收原料数量（复秤）并签字认可，备菜（择菜、清洗），配菜（切菜），打饭（按员工饭量供给主食，以杜绝浪费），协助打菜，清洁餐具，打扫责任区卫生。 3、物品采购及验收 3.1食堂采购要严把质量关，应努力做到价格低、质量好、足斤足两。购进、发出货物必须上帐，包括品种、数量、单价、金额、日期、购买人、签收人、领用人。食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置，不得随意摆放，确保物品在保质期内加工。 3.2 确保所购的蔬菜、肉制品、油等新鲜、干净、安全，菜品采购原则上只采购当天需要量，严禁采购腐烂、变质食物和超过保质期的食品，严防食物中毒。蔬菜应漂、洗干净完全去掉农药残余，保证员工吃上放心饭菜，把住“病从口入”关。凡因食品质量原因造成中毒等安全事故，全部责任由食堂采购相关人员承担，并作扣发1个月工资及辞退处分。 3.3 食堂坚持实物验收，搞好成本核算，做到日清月结，帐物相符。每月末全面盘点食堂物品一次。食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔偿。 4、工作要求 4.1 食堂员工必须了解各种炊事器具和设备、设施的性能和使用方法，否则不得使用。所有电源开关不准用湿手开启，以防触电。电动炊事器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。食堂操作间严禁非工作人员进入，以确保安全。 4.2 食堂洗菜要做到水清无杂质，下班前要把菜筐洗净，摆放整齐，坛、罐、盆要加盖，要有防鼠、防蝇措施，不用手直接拿熟食。生熟菜墩要分开，冰箱、冰柜、碗柜每周清洁一次。 4.3 食堂要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗、无“四害”、无垃圾，餐具清洁干净、勤擦洗、勤消毒，做到无毒无菌。 4.4 食堂职工不得将食堂的物品（包括米、面、菜品、油、佐料、剩余饭菜、清洁用品及餐具等）拿回家。剩余饭菜应放入冰箱存放，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的前提下必须经过高温彻底加热后再食用，并不得与正常饭菜混合。 4.5 食堂员工应爱护公物，精打细算，减少损耗和浪费，堵塞漏洞，注意节约用水、用电、用气，及时关掉不必要的电器、燃气灶等，努力降低成本。 4.6 下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关闭，以确保财物安全。 4.7 员工不得提前进入食堂就餐。食堂要按时开饭（特殊情况除外），要保证供应热饭、热菜和热汤，不出现夹生、未熟的米饭。 4.8 职工食堂仅供本公司员工使用。每位员工每餐只能领取一份饭菜（夫妻双职工可由一方代领一份）。员工违反此规定，每人次罚款10元。员工用餐以吃饱为原则，不得剩饭、剩菜、乱倒饭菜，造成浪费。员工用餐后将残物倒入潲水桶内。并在用餐时保持良好的用餐秩序及餐厅卫生。 5、以上各条必须严格遵守，违者视情节轻重罚款20—100元，若因违反规定发生严重后果的，应负相应的责任及赔偿，并开除。 职工食堂卫生制度 第一条 厨房人员身体健康，无传染病史，持有《健康证》，经培训合格方可上岗。 第二条 厨房及周边环境卫生要达到饮食卫生和要求。厨房人员要定期作体检。 第三条 厨房人员工作服要干净，要勤理发、勤洗澡，便后洗手。工作时不准吸烟、不戴戒指、不涂指甲油、不随地吐痰、不乱丢废弃物。 第四条 按时按量提供卫生的、煮熟的饭菜，保证员工就餐。 第五条 原料有专人验收，有加工专用???地，