9.17餐饮企业菜品技巧.ppt

三、创新原则公式： A原料、调料＋B原料、调料=合肴相（注1） 例：南瓜煲鱼片、茄子烧海螺、萝卜焖羊肉 八带鱼头锅 四：高档主料＋低档辅料　例： 白灼 芥兰银鳕鱼 五：低档主料＋高档辅料 例： 干 贝 冬 瓜 球 六、仿大自然： 1、传统原料＋仿大自然外行 例： 2、新原料（注2）＋仿大自然外行 清汤菊花豆腐 七、仿已有菜式 1、借鉴菜式（注4）＋新原料 例： 新辅料 例： 2、借鉴菜式＋新味形 例： 3、借鉴菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等）例： 4、借鉴菜式＋新工艺（注3）例： 1、借鉴菜式（注4）＋新原料 新辅料 例： 豆豉鲮鱼蒸地瓜 鲍汁焖螺贝 2、借鉴菜式＋新味形 例： 玻璃鱼球 咖啡牛腩 3、借鉴菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等）例： 妙角掌中宝 风味牛板筋 翠珠鱼花 富贵珊瑚鱼 4、借鉴菜式＋新工艺（注3）例： 石烹腰花 石烹豆花 八、仿古菜： 1、古菜式＋新原料 例： 2、古菜式＋新味型 例： 3、古菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等） 例： 4、古菜式＋新工艺 例： 1、古菜式＋新原料 例： 清炖狮子头 2、古菜式＋新味型 例： 话梅排骨 3、古菜式＋新外观 （变刀工、变拼盘、变造型等） 例： 脆皮鱼糕 4、古菜式＋新工艺 例： 水晶粉皮 九、仿荤菜： 1、素原料＋荤菜造型 2、素原料＋荤菜味型 2、素原料＋荤菜味型 例： 素扒鱼翅 酒店餐饮菜品创新技巧 绪 言 “吃”历来都被认为是一种享受。中国的美食更是享誉全球。中国的菜系早已不止8种，也不仅仅是“南甜北咸东辣西酸”的概念了。 中国的“吃”，有四方面内涵，这也是菜品创新要考虑的基本问题。 1．吃饱：足以裹腹。 2．吃好：鸡鸭鱼肉、山珍海味。 3．吃出文化：精神享受。 4．吃出健康：营养。 菜品创新一解——菜品一定要创新（必要性） 在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。 一、菜品为什么要创新？ 1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多； 2．顾客消费行为更趋成熟； 3．竞争加剧，必须从同质化中走出来； 4．价格正本清源（价格更合理，势必要求开发低成本、低售价的菜品）。 第二部分 菜品创新二解——本店菜品的市场定位（方向） 价格定位：在什么样的档位上：高、中、低、高中、中高、中低、低中 竞争定位：本店在市场竞争中的位置：领导者或者挑战者 顾客定位：面对什么样的顾客：贵族、白领族、工薪族、文化族、学生族、平民族 偏好定位：当地口味习惯、原料习惯、工艺习惯 特色定位：本店招牌菜特色、主力菜群特色等其他经营特色 第三部分 菜品创新三解——现有菜品的取舍（更新率） 一、分析目的 通过分析了解哪些菜品受客人欢迎，哪些菜品对餐厅利润贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。 二、分析方法 分析法：即通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析确定哪些菜品畅销且毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 三、分析步骤 作菜品分析不是把所有菜拿到一起来分析，而是按类分析，分菜式分别进行，中餐菜品一般可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。 西餐菜品一般可分为六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。 四、分析评价及对策 １．明星菜：是餐厅的赢利项目，应保留菜单，且放在菜单显眼处 ２．耕牛菜：是餐厅薄利多销的项目，如果价格不太低，可保留， ３．问号菜：不畅销，但高利润的菜，可以迎合一些愿支付价格的客人 ４．狗菜：不畅销，低利润菜，一般马上在菜单上取消 第四部分 菜品创新四解——菜品创新要素（创新思路） 一、菜肴创新 ――评价菜肴质量的 四大核心要素 1、外观　　 2、口味　　　 3、口感　　 4、香味 1、外观 橄 　榄 　虾 　球 2、味美 西 式 翡 翠 面 3、口感 板栗香粽 4、香味 好 运 桔 瓜 盅 二、菜肴创新――时尚菜肴要素 1、新奇 2、味美 3、特色 4、风行 5、健康  三、菜肴创新――影响菜肴质量（感觉）的要素 （一）非技术方面 1、原料 2、调料 3、炉灶 4、储藏 5、餐具 6、灯光 7、温度 8、台面 1、原料 2、调料 3、炉灶 4、储藏 5、餐具 6、灯光 七、温度 8、台面 （二）技术方面 1、刀工 2、刀法 3、配制 4、调味 5、火候 6、烹饪技法 7、速度 8、造型美学 （三）销售面： 1、搭配 2、文化掌故 3、营养介绍 4、装盘 5、服务方式 6、顺序 7、营销策略 四、菜肴创新―――创新的标准 （一）四性1、新颖性 2、独特性 3、经济行 4、优良性（二）四化1、专业化 2、规范化 3、科学化 4、标准化 五、菜肴创新