B1 卫生管理制度.doc

ADD卫生管理制度 天津梅江中心皇冠假日酒店-B1楼层加工间 水岸西餐厅厨房卫生管理责任区域： 粗加工间 刺身加工间 蔬菜水果供应间 面包房 蛋糕房 巧克力房 粗加工间卫生管理制度 分别设置肉类、水产品和蔬菜类食品专用的刀、墩、案、清洗池进行加工，不得混用。 初加工肉、禽、鱼要洗净，掏净内脏、血块、鳞；蔬菜要择洗干净，挖去生长的牙根，无杂物，无泥沙。初加工后的半成品放在清洁容器内，并上架摆放整齐。 每日有计划领取，清洗原料，当日进原料当日加工。需要冷藏存放的原料和半成品专柜冷藏。 各操作台、案、墩每餐后及时清洗，无泥迹、霉斑，剔除缝隙内食残，并及时修补大缝隙。 工具、用具、容器和各种机械保持清洁卫生，用后洗刷干净并定为存放。 及时清理废弃物，地面、地沟无油泥，无积水，无异味。 使用正确方法解冻食物。无室温解冻。冷藏解冻，解冻食品应在5°C以下0°C以上的冷藏环境中进行。需标贴解冻起始时间。冷藏解冻的食物应存放在层架最底层，或指定的独立区域。冷藏解冻食品时应配置化冻水盘，并经常排水。用水的解冻方式应该使用流动水，以确保能清洁表面的污垢残留。解冻的流水温度应控制在摄氏21度或以下。流水中解冻不应该超过2个小时，解冻现场要张贴解冻标签，标明起始时间。解冻后的食品应冷藏储存。从解冻开始计算，食品应在其相应的第二保质期内用完，但海鲜类12小时内用完。无再次冷冻已解冻过的产品。 食品收货、储存、加工、供餐区域内表面（天花、地面、墙壁、下水道、工作台、案板）状态完好，无破损，且容易清洗,。不存在清洁区与污染来源区域的交叉。 专间预进间 (偏离备案条例适用)内有洗手消毒设施及二次更衣措施。专间内配备空气消毒设备。若使用紫外线灯，应带反光罩，并维持在良好状态下。 应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录 冷藏、冷冻及保温设施温度指示装置也应当定期校验。各区域及设施门均正常关闭，胶边封条保持良好状态。加工、储存区域照明良好，且照明灯有防爆装置。各区域无外露的电线。各区域下水道保持畅通。 易腐食品供应商名单中应至少包括一个备选供应商。酒店应向供应商提出最低食品安全要求，再三违反或抵触酒店要求的供应商应考虑将其撤出供应商名单。 冷藏、冷冻及保温设施温度指示装置应定期校验。冰箱内不堵塞通风口，冷藏冷冻设备内无冷凝水或冰晶。冷凝水管接地排放，无破裂。冷藏高风险食品储存于0-5oC，冷藏蔬菜水果储存于10oC以下，冷冻食品储存于18oC以下。温度记录表张贴在每个冰箱的门上，每天进行两次的冰箱冷库的温度监控，并保留记录。 不同的食物有指定的水槽清洗，每个水池必须有用途标牌。 专间内设置地漏，没有明沟专间内设传菜窗，且能正常使用专间内外门应为双向开合，并设置闭门器。专间用水、制冰机、可乐机均应配置净水器，最少每月对过滤装置进行冲洗，3~6个月进行过滤装置的更换。 冷藏、冷冻及保温设施温度指示装置应定期校验。每个餐厅、厨房均配备适量的探针式温度计。探针式温度计，使用前后必须清洁消毒。探针温度计每月应使用“冰块法”和“沸水法”校准，精确至±1°C，并记录到温度计校准记录表中。探针式温度计，使用前后必须清洁消毒。禁止使用制冰机冷藏或冷却食品。 所有张贴于厨房内的文件、标示及记录均应有有效措施防水。清洁机器操作应定期培训。确保员工知悉具体操作才可使用。酒店自行对使用布草进行分类。尽量使用纸巾或一次性抹布进行消毒擦拭。不得使用未经消毒的抹布接触已经过清洗的食品接触面或工用具、制备台面。 刺身间卫生管理制度 专间预进间内有洗手消毒设施及二次更衣措施如未设预进间， 则需在专间附近设有洗手池且有制服更换措施。如未设预进间， 则需在专间附近设有洗手池且有制服更换措施。专间内设独立空调，室内温度≤25℃，配备室温温度计进行监控专间内配备空气消毒设备。若使用紫外线灯，应带反光罩，并维持在良好状态下。 应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 专间内设置地漏，没有明沟专间内设传菜窗，且能正常使用专间内外门应为双向开合，并设置闭门器。 专间内设传菜窗，且能正行使用。 冷藏、冷冻及保温设施温度指示装置应定期校验。冰箱内不堵塞通风口，冷藏冷冻设备内无冷凝水或冰晶。冷凝水管接地排放，无破裂。冷藏高风险食品储存于0-5oC，冷藏蔬菜水果储存于10oC以下，冷冻食品储存于18oC以下。温度记录表张贴在每个冰箱的门上，每天进行两次的冰箱冷库的温度监控，并保留记录。 不同的食物有指定的水槽清洗，每个水池必须有用途标牌。 禁止使用制冰机冷藏或冷却食品。 蔬菜水果供应间卫生管理制度 专间用水、制冰机、可乐机均应配置净水器，最少每月对过滤装置进行冲洗，3~6个月进行过滤装置的更换。 冰箱内不堵塞通风口，冷藏冷冻设备内无冷凝水或冰晶。冷凝水管接地排放，无破裂。冷藏高风险食品储存于0-5oC，冷藏蔬