员工餐厅各项标准.doc

---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 餐厅工作标准 一、员工仪容仪表标准 *标准的制服，干净且平整；*工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；*头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；*指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；*在工作开始前，休息后又回到工作区域或任何使手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒； 二、就餐区域的卫生标准 * 地面拖洗干净 * 餐桌、餐椅擦抹干净 * 餐桌、餐椅有损坏的及时维修 * 打饭桌擦洗干净，并且物品摆放整齐 * 垃圾桶及时倾倒，刷洗干净后放置垃圾设置区 * 消毒柜内外擦拭干净 * 所有物品摆放整齐，并保持干净 * 刷卡机擦拭干净，无油渍 * 馍框及盖布保持干净，无油渍 *自助餐桌布、餐炉保持干净，无油渍 三、操作间卫生标准 * 油桶（包括抽油器）擦拭干净 * 菜架、货架擦拭干净、物品摆放整齐 * 地面无杂物，水迹及时擦拖 * 下水槽内杂物及时清理干净 * 洗菜池内无杂物，清洗干净 * 灶台保持每餐后清理，擦拭干净调料盆擦拭干净，并每次用后加盖 * 油烟机罩经常清除油渍、灰尘 * 灶台底部地面经常进行清理，去除油渍 * 冰箱外部擦拭干净，内部生熟分离 、物品摆放整齐 * 案板清理干净，物品摆放整齐有序 * 不锈钢盆、筒冲洗干净，由小到大有序叠放 * 拖布、笤帚摆放整齐 * 菜叶、垃圾做到当日清理 四、物品摆放标准（附照片） * 定位定点摆放整齐、清理干净； * 随手拿随手放置规定的位置； 五、餐具消毒标准 * 餐后将餐具统一运至清洗处进行清洗； * 清洗完毕后分类（不锈钢碗、盘、筷子） * 彩色碗盘置入沸水中消毒2-5分钟； * 不锈钢物品放置消毒柜内，温度一般在120℃左右，消毒15-20分钟 六、防火安全标准 　　厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。 　　1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用； 　　2、不能超负荷使用电气设备。 　　3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 　　4、易燃物贮藏应远离热源。 　　5、每天清洗净残油脂。 　　6、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 　　7、下班关闭完能源开关。 　　8、厨房消防措施齐全、有效。 　　9、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 七、厨房用具管理标准 　　1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 　　2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。 　　3、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 　　4、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 　　5、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 6、设备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 八、餐厅工作人员的管理及处罚标准 ① 餐厅工作人员必须定期进行体检，凡是发现有传染病，应立即停止工作，如未按此规定执行，则给予餐厅负责人50元/次的经济处罚； ② 餐厅工作人员工作期间应着整洁的工装及帽子，不准光膀子、穿拖鞋等，如未按此规定执行，则给予当事人10元/次的经济处罚； ③餐厅工作人员的个人卫生(工装、指甲、头发)必须符合要求，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不符合要求者给予当事人5元/次的经济处罚； ④不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，违者给予5元/次的经济处罚； ⑤上班及下班期间不得在厨房内吸烟，违者给予20元/次的经济处罚； ⑥餐厅工作人员服务态度差，则给予当事人10元/次的经济处罚； ⑦非厨房工作人员不得进入厨房工作地带，违者给予当事人5元/次的经济处罚； ⑧工作区内不允许随便悬挂衣物、放置鞋及乱放杂物等，违者给予当事人5元/次