第六章食品的化学保藏03.ppt

对于不同食品的加工来说，Vc的作用也不经相同，主要有以下几个作用： 避免异味。 护色和发色 面团改良 营养强化 促进抗氧化 5、酶抗氧化剂 这类主要是超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和葡萄糖氧化酶等。 常见抗氧化剂的抗氧化机理 抗氧化类别 抗氧化机制 抗氧化剂 自由基吸收剂 使脂游离基灭活 酚类化合物 氢过氧化物稳定剂 防止氢过氧化物降解转变成自由基 酚类化合物 增效剂 增强自由基吸收剂的活性 柠檬酸、维生素C 单线态氧淬灭剂 将单线态氧转变成三线态 胡萝卜素 金属离子螯合剂 将金属离子螯合转变成不活泼的物质 磷酸盐、美拉德化合物、柠檬酸 还原氢过氧化物 将氢过氧化物还原成不活泼状态 蛋白质、氨基酸 思考题： 1、食品化学保藏 2、简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。 3、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？ 4、激发油脂氧化基本因素和抗氧化剂的基本类型及常见抗氧化剂。 通过HPLC 和MS，共分析了 20 个人类的乳房肿瘤。其中四个样品的 parabens含量大于平均值两倍之多。研究人员表示，此化学物质应是经身体表面局部吸收，而非口服摄入 。(摘自Journal of Applied Toxicology 2004 Vol 24, P5-13) 我国于2011年12月20日禁止使用对羟基苯甲酸丙酯！ 山梨酸及其盐类 一种天然化合物，具有较好的防腐性能。目前山梨酸及其盐类是国际上公认的最为安全有效的防腐剂。 山梨酸为白色晶体或无色粉末，对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇，而山梨酸钾则易溶于水，难溶于乙醇。 抗菌机理： 主要认为是涉及到细菌芽孢的膜通透性或者发芽时蛋白酶系统的改变有关，也有认为是在微生物细胞新陈代谢过程中通过遗传物质、细胞膜通透性、酶系统或传输系统的破坏来抑制。 山梨酸可以和其它天然不饱和脂肪酸一样在机体内同化生成二氧化碳和水。 对霉菌、酵母以及好氧性微生物具有较强的抑制作用，对形成芽孢的厌氧微生物和嗜酸乳酸杆菌无效。 其防腐特性也与食品的pH有关，pH值越低，抗菌作用越强。但在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。 丙酸及其盐类 丙酸及其盐类也属于脂肪类抑菌剂，常用的主要有丙酸钙和丙酸钠。 丙酸及其盐类的毒性很低，可以认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物，因此被认为是安全的食品防腐剂。但其抑菌作用相对较弱，使用量较高。 双乙酸钠 双乙酸钠是完全安全的无毒物质，也不是致癌物质。作为饲料添加剂，对人畜无毒无害，不致癌，无残留，适口性好，并且具有增加营养价值，提高饲养质量的功能。 双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，主要是单分子乙酸。 脱氢醋酸及其钠盐 由于脱氢醋酸水溶性较差，故常用脱氢醋酸钠。该类防腐剂可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 2、无机类 臭氧（O3） 对细菌、霉菌、病毒均有强杀灭能力，能使水中微生物有机质进行分解。臭氧可用于瓶装饮用水、自来水等的杀菌。 臭氧气体难溶于水，含臭氧的水一般浓度控制在5mg/kg以下。 过氧化氢 过氧化氢是活泼的氧化剂，易分解成水和新生态氧，具有杀菌作用。有机物存在时会降低其杀菌效果。但在有些国家不允许使用。 卤素（Cl）： 食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。pH较低时，氯的杀菌效力可提高。 二氧化碳 高浓度的CO2能阻止微生物的生长。 二氧化硫 二氧化硫进行食品的保藏主要应用于植物性食品的处理。由于其为强还原剂，因此可以有效减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而阻止食品腐败变质、变色和VC的损失。 此外也可以使用熏硫法应用亚硫酸盐进行漂白处理。 3、微生物代谢产物 抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。但抗生素有选择性，且长时间使用后微生物可能会逐渐产生耐药性。 乳酸链球菌素（Nisin） 又名尼生素（Nisin）、乳酸菌素，是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg即有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。 纳他霉素（Natamycin） 纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，也称游链霉素(Pimaricin)。 可用于奶酪的保存，并且未限制其使用方式，可以用浸润，喷雾，以及和安全合适的消结块剂混合使用，但最终成品中纳他霉素的浓度必须低于20mg/kg。 4、其它天然防腐剂 溶菌酶（lysozyme） 又称细胞壁质酶或N-乙酰胞壁质糖水解酶，属于碱性蛋白酶。是一种化学性质非常稳