09-07章维生素的营养.ppt

第七章 维生素(2) 7.1 维生素概述 7.2 脂溶性维生素 7.3 水溶性维生素 7.4 维生素在食品加工时的损失 7.3 水溶性维生素 水溶性维生素的共同特点是： 水溶性高，除维生素B12外，在体内基本上不能储存，一旦体液中的浓度超过阈值，即随尿排出体外，故一般不发生过多症。 水溶性维生素大多数是作为多种酶的辅助因子而参与体内的物质代谢。 水溶性维生素 维生素B1 ：抗神经炎素；硫胺素 维生素B2 ：核黄素 维生素B3：烟酸；尼克酸；维生素PP 维生素B4：胆碱 维生素B5：泛酸 维生素B6：吡哆醇 维生素B7：维生素H；生物素 维生素B11：叶酸 维生素B12：钴胺素 维生素C：抗坏血酸 含有B族维生素的辅酶 尼克酸胺：辅酶Ⅰ（NAD+）、辅酶Ⅱ（NADP+） 核黄素：黄素单核苷酸（FMN）、 黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD） 硫胺素：焦磷酸硫胺素（TPP） 泛酸：辅酶A（COA） 钴胺素：钴胺素辅酶 生物素：生物胞素 维生素B6：磷酸吡哆醛 叶酸：四氢叶酸辅酶类 B族食物来源 菠菜 猪肉 肝脏 豆类 绿叶蔬菜 奶制品 （一）维生素B1 维生素B1又称抗脚气病维生素，因其分子中含硫及氨基，又名硫胺素。 理化性质 理化性质 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏 亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性 硫胺素以不同形式存在于各种细胞中 主要有硫胺素焦磷酸酯（thiamin pyrophosphate，TPP）、硫胺素单磷酸酯（thiamin monophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（ thiamin triphosphate，TTP）和少量的游离硫胺素 以肝、肾、心脏最高，约比脑中高2-3倍 生物半衰期9.5-18.5d 代谢产物为嘧啶和噻唑及其衍生物 1、生理功能及缺乏病 硫胺素在体内经硫胺素激酶催化，转变成硫胺素焦磷酸（TPP）而发挥作用。 （1）参与细胞内糖代谢 （2）促进胃肠蠕动 （3）与神经生理正常有关 （4）与心脏功能有关 缺乏症：脚气病beriberi 临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型 另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病） 婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病 注意！ 以下图片可能会引起观众不适反应 １) 干性脚气病： 主要症状： 食欲减退，消瘦，肢端感觉障碍，易怒和不安，腱反射异常，肌肉疼痛，进行性肌无力，出现典型的垂腕和垂足。 干性脚气病主要是长期硫胺素供给不足，长期积累引起的慢性病变。 3）急性混合性水肿 特征是既有神经炎，又有心力衰竭和水肿。 婴儿多发，也称婴儿脚气病。婴儿面色苍白，不安，爱哭，可失音，尿少，水肿，发绀，心动过速，常于症状出现后1~2天内突然死于心力衰竭。主要发生在2~5月的婴儿。由于乳母缺乏硫胺素导致乳中硫胺素不足。 2．需要量及来源 维生素B1在植物中分布广泛，主要存在于种子的外皮和胚芽中。 其中谷类、豆类、干果、酵母、香菇；猪肉，乳，动物肝、心、肾，等均为硫胺素的主要来源。 常见食物维生素B1的含量 维生素B1的丢失 硫胺素水溶性大，食物过分浸洗（尤其是切碎后）易流失。 硫胺素在碱中受热破坏，食物加工（如蒸馒头、煮豆）若加入碱会造成硫胺素大量损失。 淡水鱼及贝类内脏中含有硫胺素酶。 （二）维生素B2 维生素B2为桔黄色结晶，其分子中含有核糖醇 ，故又名核黄素。 理化性质 由核糖和异咯嗪构成 水溶性，但溶解度低 (27.5℃，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏 游离型对光（尤其是UV）敏感?不可逆分解 食物中大多数Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质?复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%） 1．生理功能及缺乏病 核黄素在机体内以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）的形式存在。它们是多种氧化酶的辅助因子，在体内物质氧化过程中起重要作用。 Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关 缺乏?常伴有脂质过氧化作用增强 Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶?催化广泛的氧化-还原反应 缺乏症 原因 摄入不足和酗酒?缺乏症 某些药物（如治疗精神病的普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）?可抑制Vit B2转化为活性辅酶形式?长期服用?缺乏症 缺乏症：主要表现在唇、舌、口腔粘膜和阴囊处，有“口腔生殖综合征” (orogenital syndrome)之称。 口部症状：口角干裂(angular cheilosis)、唇炎(cheili