大连市中小型餐饮单位(500 m2 以下)卫生要求.doc

大连市中小型餐饮单位（500 m2 以下）卫生要求 一、食品处理区的划分与设置 1、食品处理区应划分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区包括专间、备餐场所。准清洁操作区包括烹调场所、餐用具保洁场所。一般操作区包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 2、场所泛指某种功能区，可设或不设独立房间。间分为专间和非专间两种形式，其中专间的分隔必须从地面到天花板 (或吊顶)，如凉菜专间等;非专间可以2米高度进行分隔，如粗加工间、餐用具清洗消毒间等。 3、食品处理区应按照原料进入、原料处理、成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。 食品处理区的面积和相应场所的设置应符合下列规定： 经营场所面积（m2） 食品处理区与就餐场所面积之比 切配烹饪场所累计面积 凉菜间累计面积 独立加工间 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品处理区面积的50%；且≥8m2 ≥5m2 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 150—500 ≥1：2.2 ≥食品处理区面积的50% ≥食品处理区面积的10% 加工、烹饪、餐用具清洗消毒 4、根据卫生许可申请的内容设置专间或相应的功能区 ①粗加工场所 中型单位应设置独立的粗加工间并与切配、烹调场所相连。粗加工间内应划分独立的蔬菜、生肉和水产品三个加工区域。小型单位应在食品处理区设立初加工区域。 ②切配场所 中、小型单位可设切配间或在烹调间内设置切配区域。 ③烹调场所 应设置独立的供餐食品烹调间，切配、烹饪场所累计面积须大于8平方米。 ④面点(米面食品)加工场所 中型单位应设置面点(米面食品)加工间；小型单位设立加工区域。 ⑤专间设置 冷荤间应独立设置，须远离粗加工、餐用具洗消场所，避免造成交互污染，冷荤间面积应大于5平方米；食品处理区面积大于100平方米的 ，如加工生食水产品、裱花食品、烧烤食品的应独立设专间；中、小型单位应独立设置餐用具洗消间。 二、设施卫生要求 1、地面与排水 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。为避免污水对环境的污染，清洁操作区内不得设置明沟，地漏应为水封地漏。 2、墙壁与门窗 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料 (例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 3、屋顶与天花板 清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 4、更衣场所 更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立房间，宜设有符合规定的洗手设施。 5、库房 食品和非食品库房应分开设置；食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库；同一库房内贮存不同性质食品和物品的应分区存放；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在lOcm以上，以利空气流通及物品的搬运；除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 三、专间卫生要求 1、专间应为独立房间，冷荤间、裱花间应设有空气消毒设施和空调，专间温度不高于25℃。应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。 2、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于7OμW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 3、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。 4、专间不得设置两个以上(含两个)的门，专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送宜为可开闭的窗口形式，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。 四、洗手消毒设施 1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。 2、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。 3、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 五、供水设施 供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。 六、通风排烟设施 1、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。 2、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器