学校专用规程.doc

！！！！！！精品文档，值得下载，可以编辑！！！！！！！！！ PAGE  ！！！！！！精品文档，值得下载，可以编辑！！！！！！！！！ 目 录 （1）、粗加工及切配操作规程 （2）、烹调加工操作规程 （3）、凉菜配制操作规程 （4）、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程 （5）、面点加工操作规程 （6）、裱花操作规程 （7）、烧烤加工操作规程 （8）、生食海产品加工规程 （9）、备餐及供餐操作规程 （10）、餐饮具清洗消毒保洁操作规程 （11）、原料采购、食品贮存及库房规程 （12）、食品添加剂使用规程 （13）、食品留样规程 1、粗加工及切配操作规程 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、 整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。 2、烹调加工操作规程 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 八、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 3、凉菜配制操作规程 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合相关法律法规要求。 三、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 四、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 五、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 六、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照相关规定进行再加热。 七、职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。 4、饮料现榨及水果拼盘制作操作规程 一、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 二、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 三、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。 四、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 五、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 六、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 5、面点加工操作规程 一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 六、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。 6、裱花操作规程 一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 二、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 三、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 四、食品添加剂的使用应符合GB2760-2011《食品