第十一章食品感官分析的应用.ppt

（３）鲜牛肉质量的感官鉴别 ①色泽鉴别。 ②气味鉴别。 ③黏度鉴别。 ④弹性鉴别。 ⑤煮沸后的肉汤鉴别。 （４）冻牛肉质量的感官鉴别 ①色泽鉴别。 ②气味鉴别。 ③黏度鉴别。 ④组织状态鉴别。 ⑤煮沸后的肉汤鉴别。 （５）鲜羊肉质量的感官鉴别 ①色泽鉴别。 ②气味鉴别。 ③弹性鉴别。 ④黏度鉴别。 ⑤煮沸的肉汤鉴别。 食品感官分析与实验 第十一章 食品感官分析的应用 第一节　消费者试验 一、消费行为研究 消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的选择倾向。在首次购买时，会考虑质量、价格、品牌、口味特征等。 二、消费者感官检验与产品概念检验 消费品获得认可并在激烈的市场竞争中得以保持市场份额的一个策略就是通过感官检验的测试，确定消费者对产品特性的感受。这种做法不但可以使公司的产品优于竞争者，同时具有更大的创造性。 三、消费者感官检验类型 消费者领域检验应用在如下情况： ①一种新产品进入市场； ②再次明确表述产品，也就是指主要性质中的成分、工艺过程或包装情况的变化； ③第一次参加产品竞争的种类： ④有目的的监督，作为种类的回顾，以主要评价一个产品的可接受性是否优于其他的一些产品。 这种“消费者”模型同样存在着一些不利条件。 第一，样品不一定代表在地理界限之外的群体的意见。 第二，参与者可能互相之间有所了解，并且大家都在一个有规律的基础上互相交谈，因此，不能保证这些意见都具有独立性。即使采用对产品进行任意编码等措施，也不能完全解决问题。 第三，除非利用外部力量或一个伪装的检验实验室进行交换意见和分配，否则参与者会发现是谁在进行这项检验，创始公司关于产品的意见或先期的看法可能会造成结果有所偏爱。 家庭使用检验方案设计中包括了大量的思考内容，其中许多部分需要与信息的委托人或最终使用者以及一些进行数据收集服务的现场检验代理商进行商谈。感官专业人员的一些初步确定的方案中会包括样品的尺寸规格、试验设计、参与者的资格、地点和代理商的选择、接见或问卷的结构等内容。启动并操作这个检验过程，有几十个活动内容和决定的指标，包括描写邀请一个感官专家完成更复杂的一项任务。 影响检验设计所要决定的内容包括样本大小、产品数量以及如何比较产品等。 五、问卷设计原则 检验的目标、资金或时间和其他资源的闲置情况，以及面试形式的合适与否决定研究手段的性质和确切形式。 １．面试形式与问题 ２．设计流程 在大部分情况下应按照以下的流程询问问题： ①能证明回答者的筛选性问题；②总体接受性；③喜欢或不喜欢的可自由回答的理由；④特殊性质的问题；⑤权利、意见和出版物；⑥在多样品检验和（或）再检验可接受性与满意或其他标度之间的偏爱；⑦敏感问题。 ３．面试准则 第一，通常是指当时的穿着合体，要介绍自己。 第二，对面试需要的时间保持敏感性，尽量不要花费比预期更多的时间。 第三，如果进行一场个人的面试，请注意个人的言语，不要有不合适的迹象。 第四，不要成为问卷的奴隶。它是你回答的工具。当代理职员被告诫偏离主题时，项目领导要有更大的灵活性；而当人们认为他们需要放松时，可以接受偏离顺序。跳过去再重复一次。 ４．问题构建经验法则 ５．问卷中的其他问题及作用 ６．自由回答问题 自由回答的问题既有优点也有缺点。许多对自由回答问题的有效的反面意见，通过试验可以获得它们有效性的感觉，但要慎重决定其是否值得进一步利用。 第二节　市场调查 一、市场调查的目的和要求 市场调查的目的主要有两方面的内容： 一是了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查； 二是了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查。 二、市场调查的对象和场所 市场调查的对象应该包括所有的消费者。 但是，每次市场调查都应根据产品的特点，选择特定的人群作为调查对象。 市场调查的人数每次不应少于４００人，最好在１５００～３０００人。 市场调查的场所通常是在调查对象的家中进行。 三、市场调查的方法 市场调查一般是通过调查人员与调查对象面谈来进行的。 第三节　质量控制 一、产品质量 产品质量是消费者最关心的产品特征之一。生产厂商也已充分认识到保证产品质量对于商业获利的重要性。如果能建立质量与商标的关系，就能激起人们再次购买的欲望。现在，全面质量管理是工业质量专家推行的任务。全面质量管理包含了普遍的质量保证项目。 二、质量控制与感官评价 与普通的食品感官评价不同，感官质量控制系统运行的基本要求是在产品感官基础上对标准或忍受限度的定义，这需要校准工作，对标准产品和忍受限度进行鉴定可能会花费比感官评价小组自己操作更高的费用，特别是消费者曾经定义过可接受质量限度，这种可能性就越大。 感官质量控制与传统的质量控制不同。传统的质量控制假设一批产品中的任一个体是相同的，根据仪器测定和小组评论的结果，可以得出质量评价。而感官质量控制选