1-2肉制品加工.ppt

3、嫩化与滚揉 嫩化：在盐水注射前后或同时，采用敲打、揉搓、斩切、穿刺等机械处理来破坏肌肉纤维、筋腱和结缔组织的操作。 滚揉：腌制后的肉块在滚揉机内通过转动的圆筒或桨叶进行抛掷、撞击、碾压等物理机械加工过程，或采用较柔和的按摩或揉摩。 目的：提高腌制效果；提高出品率。 * * 4、充填、装模 压制火腿和灌肠火腿都需装模，使之成形。 模具有多种多样，长方柱形、圆柱形、梨形等，一般用铝合金制成。 5、烟熏蒸煮 烟熏：可直接烟熏或者用烟熏液调味。 蒸煮：除生熏腿外，都须蒸煮熟化，熟化能形成火腿特有的口感和风味，杀灭微生物，便于保藏。 * * 6、冷却、脱模包装 冷却多采用两段式冷却方式 第一段：用符合卫生要求的冷却水冲淋或浸浴产品30～50min，使之降至室温； 第二段：在冷库中使制品中心温度降至0～4℃。 利用模具生产的制品在冷却后要脱模包装，操作过程防止二次污染。 7、贮藏 保藏温度控制在0～4℃，恒定。 * * （二）带骨火腿（生熏腿） 带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。有长形火腿和短形火腿二种。 工艺流程：原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装 巴达耶（BATALLE）西班牙黑猪火腿 * * （三）去骨火腿 去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成。 去骨火腿是熟制品，去骨后，以前常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，外面用布包裹，再用绳扎紧，然后烟熏、煮制，故又称为去骨成卷火腿。 工艺流程： 选料整形 → 去血、腌制 → 浸水 → 去骨、整形 → 卷紧 → 干燥、烟熏 → 水煮 → 冷却、包装、贮藏 * * （四）盐水火腿和压制火腿 盐水火腿在分类上属于压制火腿，但不同于一般压制火腿。盐水火腿是用大块猪精肉经整形修割、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的较高档的低温熟肉制品。 工艺流程： 原料肉的选择及修整→ 盐水配制及注射→ 滚揉按摩→ 充填→ 蒸煮与冷却 * * 压制火腿：除了盐水火腿外，一般压制火腿也叫压缩火腿，与盐水火腿生产工艺没有本质区别，不同之处在于一般压制火腿的原料肉块较小，采用干腌法，原料不限于猪腿肉、猪肩肉，其他部位的瘦肉及牛、马、羊、禽、鱼等肉都可使用。 工艺流程：原料肉的处理→拌合→充填→烟熏→蒸煮→冷却→包装 * * 三、西式香肠的生产工艺 1、概念：肉经腌制（或未腌制）、绞切成颗粒或斩拌、乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品称为香肠制品，通常又称之为灌肠制品。 2、分类：香肠制品种类繁多，其中美国的分类较具代表性，分为生鲜香肠、生熏肠、熟熏肠、熟香肠和干制、半干制香肠等。 * * 3、西式香肠的一般加工工艺 工艺流程：原料肉的选择与初加工→腌制→绞碎→斩拌→灌制（充填）→烘烤→熟制（蒸煮）→烟熏、冷却 4、火腿肠加工 1）概念：以新鲜或冷冻的畜、禽、鱼肉为主要原料，经绞碎、腌制、斩拌乳化、灌入PVDC肠衣，经121℃高温杀菌加工而成的乳化型香肠叫做火腿肠。 2）工艺流程：原料肉 → 绞碎→腌制→斩拌→ 充填→ 高温灭菌→冷却→干燥 * * 5、发酵香肠的加工 发酵香肠包括干香肠和半干香肠两大类。二者共同点：经发酵、干燥，有较大的水分损失。 工艺流程： 绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌→发酵→干燥和成熟→包装 将精肉和脂肪倒入斩拌机中，稍加混匀，然后将食盐、腌制剂、发酵剂（乳酸菌 ）和其它的辅料均匀地倒入斩拌机中斩拌混匀。 常用的霉菌是纳地青霉和产黄青霉，酵母是汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。使用时，将酵母和霉菌的冻干菌用水制成发酵剂菌液，然后将香肠浸入菌液中即可。 半干香肠的发酵温度为30～37℃，发酵时间为14～72h； 干香肠的发酵温度为15～27℃，发酵时间为24～72h。相对湿度的控制对于干燥过程中避免香肠外层硬壳的形成和预防表面霉菌和酵母菌的过度生长也是非常重要的。 * * 干燥和成熟 半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干燥温度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低则时间长。干香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃，干燥时间取决于香肠的直径。 许多香肠在干燥的同时进行烟熏。目的：通过干燥和熏烟中酚类、低级酸等物质的沉积和渗透抑制霉菌的生长，同时提高香肠的适口性。对于接种霉菌和酵母菌的干香肠，在干燥过程中会发生许多复杂的化学变化，也就是成熟 。 包装：真空包装是最常用的包装方法。 * * 四、培根的生产工艺 “培根”（Bacon），其原意是烟熏肋条肉（即方肉）或烟熏咸