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第十二章 冰淇淋加工技术 第一节 概述 第二节 冰淇淋的加工技术 第一节 概述 一、冰淇淋的概念 二、冰淇淋生产现状介绍 三、冰淇淋的种类 四、冰淇淋的加工原料 一、冰淇淋的概念 冰淇淋是以饮用水、乳品 、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料 , 加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂 , 经混合、 杀菌、均质、老化、凝冻等工艺 , 或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品 。 二、冰淇淋生产现状介绍 我国从90年代以来，被誉为“冷饮之王”的冰淇淋生产每年以约10％的速度在递增。冷饮市场在10年内产量增长了12倍，品种从几十种增加到3000多种。 2002年行业产量达到150万吨左右，总量已位居世界第三位，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家。 广东、北京、上海是冰淇淋销量最集中的三大区，约占全国总量的25％左右。 冰淇淋人均年消费量 中国 １公斤 美国 40公斤 芬兰 9公斤 瑞典 8.6公斤 英国 5.5公斤 三、冰淇淋的种类 冷冻饮品分类（ SB/T 10007-92） （一 ）按含脂率高低分类 1.高级奶油冰淇淋：脂肪含量为 14%~16%,总固形物含量为38%~42%。 2.奶油冰淇淋：脂肪含量 10%~12%, 为中脂冰淇淋,总固形物含量 34%~38%. 3.牛奶冰淇淋：脂肪含量 6%~8%, 为低脂冰淇淋 , 总固形物含量 32~34% . （二）按软硬程度分 1、软质冰淇淋 2、硬质冰淇淋 （三）按形状分 1、插棒式 2、杯（盒、蛋卷锥）装 四、冰淇淋的加工原料 生产冰淇淋所用的原料主要有 : 乳与乳制品、蛋与蛋制品、甜味剂、食用油脂、乳化稳定剂、香精和色素。 （一 ）乳与乳制品 乳与乳制品是冰淇淋中脂肪和非脂乳固体（包括蛋白质、乳糖、盐类等）的主要来源。 对原料的基本要求必须是合格的产品 , 无异味、无霉味、霉斑、脂肪酸败。 冰淇淋生产中常用的乳与乳制品包括 : 鲜牛乳、全脂乳粉和脱脂乳粉、炼乳、奶油、稀奶油等。 乳与乳制品的作用 冰淇淋应有的浓郁的奶香主要来自乳脂肪； 非脂乳固体的关键成分是蛋白质 , 蛋白质既能满足营养要求 , 又能影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性 ; 乳糖可增添所加糖类的甜味 ; 牛乳中的盐类带来轻微的咸味可促使冰淇淋的香味更趋完善。 （二）蛋与蛋制品 蛋与蛋制品能改善冰淇淋的结构、组织状态及风味。由于其富含卵磷脂 ,能使淋淇淋形成永久性乳化的能力 。 冰淇淋生产中常用的蛋与蛋制品包括 : 鲜鸡蛋、冰蛋黄、蛋黄粉和全蛋粉。 蛋与蛋制品的质量要求 : 1.鲜鸡蛋：要求不破壳、不粘壳、不散黄、无异味及无败坏变味。其感官要求为：蛋壳清洁 , 灯光透视时整个蛋呈微红色 , 蛋黄不见或略有阴影 , 破壳后蛋黄凸起、完整并带有韧性 , 蛋白澄清透明、稀稠分明。 2. 冰蛋黄：要求以新鲜鸡蛋消毒去壳后 , 分去蛋白及散蛋黄后冰冻制成。其感官光洁均匀 , 色泽呈黄色 , 具有冰蛋黄的正常气味 , 无异味和杂质。 3.蛋黄粉：以新鲜鸡蛋黄或冰蛋黄混匀后 , 经喷雾干燥制成 , 其感官为粉末状或极易松散之块状 , 呈均匀的黄色 , 具有鸡蛋黄粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。 4.全蛋粉：以新鲜鸡蛋消毒、去壳、混匀 , 经过过滤、喷雾干燥制成。其感官为粉末状或极易松散的块状 , 均匀的淡黄色粉末 , 具有全鸡蛋粉的正常气味 , 无异味和杂质 , 溶解度良好。 （三）甜昧剂 冰淇淋生产中使用的甜味剂有蔗糖(最常用)、葡萄糖、淀粉糖浆及糖精和阿斯巴甜等。 蔗糖以其质优价廉而作为主要的甜味剂。它不仅给予制品以甜味,而且能使制品的组织细腻并能降低其凝冻时的温度。蔗糖的用量一般控制在 12%~16%. （四）食用油脂 在各种冷饮中, 冰淇淋的脂肪含量是最高的。主要有植物油脂、氢化油和人造奶油等。 1. 植物油脂 最适合使用的植物油脂是椰子油、棕榈油或这几种油脂的混合物 , 这些油脂通常通过精制或部分氢化以达到 27~35 ℃ 的熔点 , 具有与乳脂相似的质构特性。 2.氢化油 用不饱和脂肪酸含量较高的液态植物油 ,如大豆油、花生油等， 通过氢化方法制成的固态脂。 氢化油熔点高、硬度好、气味纯正、可塑性强。 3. 人造奶油 人造奶油的外观和风味与奶油相似 ,它以高级精炼食用植物油为主要原料 (占总量的 80% 以上), 加上脱脂乳粉、食盐、着色剂、香精等 ,