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第十二章 其他成分 第一节 脂肪酸类 一、含义：指脂肪族中含有羧基的一类化合 物。 通式： RCOOH 二． 性质： 具有羧基的一般性质 可以和碱成盐，盐为离子型化合物，可溶于水。 游离态具脂溶性，不溶于水，可溶于有机溶剂、热乙醇；冷氢氧化钠可溶（成盐）。 据此，可采用乙醚、石油醚或环己烷进行提取。（溶剂提取法） 亦可采用二氧化碳超临界提取法提取。 羧基与醇可以发生酯化等反应。 易酸败，因此注意保存。 显色反应：溴- 麝香草酚蓝试验显蓝色。 三．脂肪酸的鉴别及含量测定：多为脂肪酸甲酯化后，GC-MS联用进行定性定量分析。 第二节 有机含硫化合物　　　芥子苷 大蒜辣素 含菜素 第二节　氨基酸、蛋白质、环肽、酶 一．含义 氨基酸：是一类既含羧基又含氨基的一类化合物。 蛋白质：是由多达几百个氨基酸残基通过肽键连接而成。 酶：为活性蛋白质。 二．性质 1．氨基酸性质 无色结晶，熔点较高。 易于水，难溶于有机溶剂（丙酮、乙醚、氯仿）。 两性化合物，和强酸、强碱都能成盐。 等电点---在氨基酸溶液中，氨基酸分子中氨基和羧基电离趋势相等时溶液的pH值。等电点时，氨基酸的溶解度最小。 显色反应： 茚三酮加热多显紫色，用于氨基酸鉴别、薄层喷雾显色。 　吲哚醌试剂，不同氨基酸显不同颜色。 　1，2-萘醌-4-磺酸试剂,不同氨基酸显不同颜色。 2．蛋白质和酶的性质： 多数蛋白质、酶不溶于有机溶剂。可溶于水成胶体溶液（大分子溶液），不能透过半透膜，据此，可用于蛋白质的提纯。 两性化合物和等电点：同氨基酸。 盐析（硫酸铵、氯化钠）：此性质可逆，可用于蛋白质的提纯。 变性：与酸、碱或加热，可使其变性失活。此反应不可逆。 水解：蛋白质在酸、碱、酶的作用下可水解成氨基酸。 酶的催化活性及专属性：可因变性而失活。 沉淀反应：可被酸（鞣质、苦味酸、硅钨酸）及多种金属盐类（硫酸铜、氯化高汞）沉淀。 颜色反应：与硫酸铜产生红色或紫红色。（多肽、蛋白质显阳性） 与2-甲氨基萘5-磺酰氯反应，显黄色荧光。 与酸性蒽醌紫显紫色。 （蛋白质特有） 三．提取分离 1．氨基酸的提取分离 水、稀醇（70%）提取，阳离子交换树脂纯化，电泳法分离。 2．蛋白质的提取分离 （1）提取 水、5~8%氯化钠水溶液提取，氯化钠盐析即可得到总蛋白质。 （2）分离 沉淀法：乙醇、丙酮沉淀法。 盐析沉淀法（氯化钠、硫酸铵）。 等电点沉淀法（水溶液调pH值）。 透析法：利用分子大小分离，除去粗总蛋白质中的 无机盐积小分子杂质。 超速离心法：利用分子大小差异而沉降速度不同的性质而分离。 色谱法：离子交换法、葡聚糖凝胶色谱（按分子大小分离） * * 通式：