2016WBC规则.doc

2015世界咖啡师竞赛中国区选拔赛 竞 赛 规 则 版本：2015年01月27日 由WCE规则委员会撰写并通过 2.0 比赛 2.1 概要 参赛选手将接受四位感官评委，两位技术评委和一位裁判长的评判。 每位选手应在15分钟内总计完成12杯饮品，并分别给四位感官评委一杯意式浓缩咖啡，一杯卡布奇诺咖啡和一杯创意咖啡（以意式浓缩咖啡为底且不含酒精）。裁判长可以品尝任何一种由感官评委传递的饮品。 提供饮品的顺序由选手自行决定，但是每种类别的饮品必须是完整提供的（4杯均以完整的意识浓缩咖啡为基底）并且须连续提供，否则选手将被视为不合格。创意咖啡元素的准备及相关服务可以在比赛时间内的任意时间段进行。 每个类别的四杯饮品如何端上由选手自行决定（可以一次一杯，一次两杯，或者四杯同时送上。）饮品一旦送上，感官评委立即对饮品进行品评。 每个类别的四杯饮品必须是使用的相同的咖啡豆，然而，不同的类别则可以更换咖啡豆。每个类别的四杯饮品都必须使用相同的原料并按照相同的制作方法。在同一类别内刻意的准备和提供多变化的饮品（偏离了该类别内提供的第一杯饮品时的制作方式和配方）将在味道的平衡度上得零分。 在比赛过程中参赛选手可以制作任意数量的饮品，但感官评委只对送上的饮品进行品评。 2.2 饮品定义 2.2.1 意式浓缩咖啡 意式浓缩咖啡是一杯由研磨咖啡粉制作的1盎司（30mL±5mL）的饮品，并且必须是从一个双头手把持续萃取出的。 咖啡豆是指由各种咖啡树种的果实经加工和烘焙后的产品。 咖啡豆不可以有任何添加剂、调味剂、染色剂、香料、芳香剂、液体，粉末等。但从咖啡豆被采摘（像樱桃的时候）到萃取成饮品的任意时间内，用物质生长期间的培育 ,和初级加工等是被允许的(如肥料等)。 咖啡原豆可以是拼配的，单品的，来自一个国家或一个庄园的，等等。 所有感官评委都必须品尝到一杯完整的意式浓缩咖啡，如果呈上的饮品未能遵从意式浓缩咖啡的定义，那口味和感官方面的分数将会在感官评委那里体现。制作意式浓缩咖啡可以准备大量不同种类的咖啡豆。 意式浓缩咖啡的冲煮温度应控制在摄氏90.5-96度之间（华氏195-205度）。 意式咖啡机的冲煮压力应设定在8.5-9.5个大气压之间。 两组意式浓缩咖啡（每2杯一组）的萃取时间差必须在3秒之内，否则“萃取时间”项将给予“否”。萃取时间推荐在20-30秒之间，但不强制。 呈上的意式浓缩表面上必须有克立玛，克立玛必须是稠密、顺滑的、不能有破洞。倾斜杯子时克立玛必须具备延展在整个杯面上的特质。克拉玛的厚度和持久度将被观察到，并且不能中间不能有破洞。 意式浓缩咖啡必须使用60-90毫升容器盛放，这些盛装饮品的杯子必须经过精确的测量和验证以保证没有任何有害物质。这包括（但并非唯一条件）：杯子过热以致不方便拿握或喝起来不安全。否则“使用正确的意式浓缩杯”项将给予“否”。 意式浓缩咖啡送上时必须同时向评委提供咖啡匙、纸巾和净水。否则“对细节的关注”项将给予否。 手把里除了研磨咖啡粉和水，不能放入其他任何东西。否则这款意式浓缩咖啡将在所有的评分表（技术，感官）上意式浓缩咖啡的部分得零分。 2.2.2 奶咖 对于奶咖的定义是用单份意识浓缩咖（定义根据2.2.1 A-K）和打发的牛奶（强调是奶牛的牛奶），制作出具有丰富带有甜感的牛奶和意识浓缩咖啡和谐平衡的饮品，是量杯小于240ml的热饮。 奶咖可以使用拉花形式或者传统形式制作，拉花的表现形式由选手自由选择。 卡布奇诺咖啡必须使用带手把的咖啡杯盛放，这些盛装饮品的杯子必须经过精确的测量和验证以保证没有任何有害物质，这包括（但并非唯一条件）：器皿过热以致不方便拿握或喝起来不安全，否则“使用正确的卡布奇诺杯”项将给予“否”。 不允许添加任何顶部装饰、糖、香料或粉末状调味品，如果使用，选手将在“味道的平衡度”项得零分。 奶咖送上时必须同时向评委提供纸巾和净水。否则“对细节的关注”项将扣除相应的分数。 手把里除了研磨咖啡粉和水，不能放入其他任何东西。否则这款奶咖将在所有的评分表（技术，感官）上卡布奇诺咖啡的部分得零分。 2.2.3 创意咖啡 创意咖啡是通过选手的创造力和技巧的展示，从而制作出的一款吸引人的、独特的、以意式浓缩咖啡为基底的饮品。 创意咖啡必须是一款液体饮品，评委能够喝。食材可以伴随着饮品一起，但是感官评委将只对饮品的部分进行品评。 每份创意咖啡中都应至少包含一份意式浓缩咖啡（定义根据2.2.1 A-K），否则选手将在感官评分表上创意咖啡环节味道的平衡度部分得零分。任何一杯创意咖啡需包含一份意式浓缩咖啡，否则这款创意咖啡将会在感官评分表中“味道的平衡度”一项将给予零分。 在创意咖啡部分使用的意式浓缩咖啡必须在操作比赛中准备。否则选手将在感官评分表上创意咖啡环节味道的平衡度部分得零分。 创意咖啡中必须