中央厨房运营流程.ppt

中央厨房运营流程 餐饮公司运营中心 各销售 分店 中央厨房 食材 / 调料、供应商 1、收货/验货/检测 2、素菜前处理 2、（2）荤菜前处理 绞肉/绞馅料 手工切配部分 多功能切菜机 有些工艺需要先将素菜飞水杀菌再切来拌馅 素菜脱水机 拌馅 成型 切菜 飞水 1、和面机 压面机 整齐成型 滚动成型（从传输带乱跑出来） 和面的盐、水、面粉改良剂、食品添加剂、在配料室完成送至和面 配料室根据生产单配料送至烹调间、 拌馅车间 拌馅 前面的肉馅、素菜馅、 等、准备好后 如果采用速冻隧道，饺子自动在里面转几圈出来就冻好了，就可以包装。 如果是手动推进速冻室，如下： 人工包装流水线 饺子自动包装机 滚动真空封口机 手动封口机 双室真空包装机 封膜机 如果是凉菜或其他菜肴产品—— 配料室 烹调间 凉菜间 凉菜或其他菜肴产品的成品/半成品包装 成品/半成品冷藏库/冷冻库 搬运用的手推车，或叉车 冷链专车配送 如用笼装5万笼（100店约需配115立方米，假设12方的全顺面包车，需9.6车次来运输 如袋装后，只有25立方米，2车次就可以运输完成。 速冻之后，也可用密封保鲜盒，或密封周转箱来配送，更节省空间、方便快捷。 真空保鲜盒