任务一食品保鲜与贮运管理的相关知识.ppt

发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。 § 发达国家贮藏保鲜技术发展状况 § 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题 § 我国食品贮藏保鲜现状 　　目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线已见到实效。 § 我国食品贮藏保鲜存在的问题 统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3％至5％，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15％，果蔬产值可增加120亿元。 （1）采后损失严重 我国水果贮存能力仅占总产量的20％，而且大都是简易贮藏，而发达国家95％以上的水果都能得到及时贮藏，并且70％~80％是气调贮藏。 物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。 （2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。 我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25％； 法国、德国、美国等气调库已达50％~70％，1994年意大利的气调贮藏就已达95％。 (3) 食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。 （5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够 生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性 。 （4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。 防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂 利用先进的流通技术来解决产品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。 § 未来战略 * 情境一 分析食品贮运保鲜的质量变化现象 任务二 分析食品贮运保鲜的质量变化现象 子任务一 分析组成食品的营养成分 9 * 食物中的营养成分主要包括：水、无机盐、糖类、脂肪、蛋白质和维生素六大类。 其中糖类、脂肪、蛋白质能提供能量，它们被称为三大产热营养素，提供能量最多的是脂肪；贮能的是脂肪；主要的能源物质是糖类。 构成细胞的主要物质是水、基本物质是蛋白质。蛋白质是人体生长发育、组织更新和修复的重要原料 无机盐是调节人体某些组织、器官新陈代谢的重要物质。 内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。 不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。 食品营养 碳水化合物 脂 类 蛋白质 矿物质 维生素 水 * 各种食物营养成分表 * 碳水化合物：是生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。 碳水化合物 单糖 多糖 低聚糖 举例: 单糖：葡萄糖、果糖等 多糖：淀粉、纤维素等 低聚糖：蔗糖（1份葡萄糖、1份果糖脱水组成的二糖）、麦芽糖（2份葡萄糖脱水组成的二糖）、低聚果糖等 * 蛋白质：是构成人体的主要材料，分为植物蛋白和动物蛋白。人体的生长发育、组织的更新，都离不开蛋白质。没有蛋白质就没有人的生命，就好像没有砖瓦、水泥、沙子就没有房屋一样，是构成人体的“建筑材料”。蛋白质也能被分解为人体生命活动提供能量。蛋白质不足时，消化吸收会出现障碍，如腹泻、肝功能下降和贫血。 组成蛋白质的氨基酸有20余种，体内只能合成一部份，其余则不能合成。这种体内不能合成或合成速度太慢的氨基酸叫做必需氨基酸，8种。 * 脂质：人体需要的产热营养素，也是体内主要的储能物质，脂肪中还含有必须的脂肪酸。 脂肪由甘油和脂肪酸缩合而成，一般由1分子甘油与3分子脂肪酸结合。组成脂肪的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，一般动物脂肪中多含饱和脂肪酸呈固态简称脂；植物中多含不饱和脂肪酸呈液态简称油。 脂肪的变化主要有两方面，一是被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物；另一种变化受脂肪酶作用水解产生甘油和脂肪酸，游离的脂肪酸的含量的增加表明粮食的品质发生了劣变。 * 水：具有重要的生理功能。农产品中的水分以两种状态存在：自由水和结合水。前者呈游离状态显示水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖、胶体等比较牢固的结合着一般状态下很难分离。大部份结合水没有溶解期货物质的能力，特别是不能为微生物生长发育所利用。 * 维生素：是类人和动物为维持正常的生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质，在人体生长、代谢、发育过程中发挥着