厨房食品原料出品质量管理.ppt

原料采购管理作用： 1、节约成本，提高利润； 2、加速资金周转； 3、提供餐饮信息：价格、原料、供应商等变化。 4、确保菜品质量稳定； 5、减少库存，避免浪费； 6、发现新原料，推陈出新； 采购进货要求： 1、了解货源市场，把握原料性质； 2、合理安排，保障供给； 3、进货四要素：价格、质量、数量、时间 原料采购方式： 一、采购区域： 1、本地采购；2、外地采购 二 、按采购形式： 1、自行采购；；2、委托采购 三、按采购政策划分： 1、联合采购；2、定点采购；3、直线采购 四、按订约方式 1、要约采购；2、口头采购；3、电话订购 四、价格方式 1、竞价采购；2、定价采购；3、市场采购 五、按采购时间划分 1、长期固定采购；2、非固定性采购；3、计划性采购；4、非计划性采购；5、紧急采购 菜品质量设计： 1、始终如一才是质量的根本； 2、餐饮品牌来源于质量的支撑。 菜品质量的基本要素： 1、菜品的安全：加工运输、生产等环节的安全管理； 2、菜品的卫生：被有毒有害物质污染、有害细菌污染： 3、菜品营养；1、有人体需要的营养；2、营养数量水平；3、营养在加工过程中是否保存良好； 4、温度。一热胜三鲜。 菜品质量标准： 1、外观色泽； 2、嗅之香气；火候与锅气香味 3、品味感觉；原料味、芡汁味、佐汁味；口重、口轻都是不对的。 4、成品造型； 5、菜品质感。熟度，爽滑度，脆嫩度，酥软度。与牙齿、鄂、舌面接触产生的。 6、器具盛装。 现代企业菜品质量设计要求： 1、个性化菜品质量设计要求。 2、不断迎合目标顾客菜品消费取向。 3、实行厨房生产标注化管理。 重要的理念： 1、为市场提供最好的产品； 2、在原料上严格把控品质安全； 3、在产品研发创新 4、在制作方面要求严格，生产线科学。 产品质量特性： 1、功能性—营养、保健、适口； 2、经济性—质量与价值相符。 3、安全性—符合卫生指标。 4、时间性—供应时间及时。 5、美观性—符合审美需求。 出品质量的构成： 1、原料质量——决定菜品质量。原料的规格、品质、特点、味性和新鲜程度对菜品的质量至关重要。 2、劳务质量——影响菜品质量。这是指烹调工艺流程中每个程序效率和质量。 3、成品质量——最终体现质量。这是指成品所反映出来的各种质量。它是一种综合表现：色、香、味、形，技术上为刀工、芡汁、搭配、火候等符合质量标准。安全、卫生、质地、温度等方面符合质量标准。 产品质量标准： 原料采购、加工、切配、烹调、装盘、服务等都要有一系列标准。 1、原料采购标准：价值、质量、形状、水分、重量、气味等，符合标准。 2、原料加工标准。干货、鲜货加工标准，加工时间、净料率、方法质量指标等。 3、原料切配标准：长短、粗细、厚薄一致，配菜是主料与配料的比例量化；规格标准哟啊始终如一。 4、菜肴的烹调标准：火候、时间、各种味型的投料比率以及成菜后的色香味型器标准。 5、装盘卫生标准：根据菜肴的形状、类别、色泽和数量等来选择适合的器皿。 菜品质量管理控制与落实 一、制定标准菜谱进行生产加工：1、标准烹饪层序；2、标准份额；3、标准配料量；4、标准装盘形式；5、每份菜的标准成本。 二、实行厨师编号上岗； 三、定期评估厨师的工作业绩； 影响厨房生产质量因素： 1、认为因素：情绪、技能； 2、烹调方式的制约因素：无味调和，味，是中国菜的灵魂。烹调方式的变化来自于加热方式和调味方式的变化。烹调工艺流程：选料、刀功、火候，调味组成。 3、生产过程的客观因素：原料状况、设备好坏、环节因素：光线、噪音、排烟、地面防滑、破损餐具。 4、生产的管理方式。 影响产品质量指标内涵： 1、色；2、香；3、味；4、形；5、质地；6、器皿；7、温；8、声；9、营养卫生。 质量感官评定： 1、嗅觉评定；2、视觉评定；3、味觉评定；4、听觉评定；5、触觉评定。 菜品质量管理控制要求： 1、完善菜品质量管理制度：产品生产制度、岗位责任制、 2、提高各阶段的生产控制； 3、使用高效率的厨房设备，提高有效劳动量； 4、提高厨房工作人员的技术水平。 产品质量控制过程： 一、食品原料进购过程的质量控制 1、严格按规格采购的质量控制；2、全面细致检查；3、加强原料储存管理； 二、食品加工过程的质量控制； 1、保证原料的清洁卫生；2、减少原料营养成分的流失；3、按照菜式要求加工； 三、配份过程的质量加工：料头准备，标准搭配 四、烹调阶段控制两只：主要味型的调味汁统一兑汁， 菜品质量管理控制方法： 1、实行按标准投料、烹制的科学方式； 2、推行岗位定责的生产作业形式； 3、控制菜肴恰当温度的质量意识； 刺激味觉神经的温度在10—40度之间，30度最佳。0.1%浓度的糖在28度和0度（0.4%）的味觉不一样。 冷菜10度；