11第十一章其他食品添加剂.ppt

* 在食品加工过程中，除使用以前介绍的几种添加剂以外，常为满足水解、中和、保持脆性、提高持水性、凝固蛋白质等加工工艺需要，而需要添加碱性剂、酸剂、盐类等。 下面就介绍一些有关碱性剂、酸剂、盐识类知。 第一节 碱性剂和酸剂 碱性剂：是指在食品加工过程中，所用的具有碱性的物质，不一定是化学药品的碱类，常用的多是显碱性的盐类。 酸 剂：是指除去作为调味用的酸味剂以外的酸类，即在加工食品时，在水解、中和等工艺过程中所需使用的酸剂。 §１.１ 几种常用的碱性剂 一、无水碳酸钠 （一水合碳酸钠） 俗称：食用面碱、纯碱 １、分子式 分子量 Ｎa2ＣＯ3 105.99 ２、制法 将氨气通入饱和的食盐水中，再通入ＣＯ2，则生成碳酸氢钠沉淀，将沉淀滤出、洗涤并煅烧，即得纯碱。 反应式为： ＮＨ3 ＋ ＮaＣl ＋ ＣＯ2 ＋ Ｈ2Ｏ → ＮＨ4Ｃl ＋ ＮaＨＣＯ3↓ ＮaＨＣＯ3 → Ｎa2ＣＯ3 ＋ Ｈ2Ｏ ＋ ＣＯ2↑ ３、性状 ４、毒性 ５、使用 1)、在加工馒头时加入碳酸钠是为了中和酸。 2)、在加工面条时加入碳酸钠可增加弹性和延展性，亦可抑制面条发酸。 3)、在食品加工过程中，用以中和过量的酸，起到调解 pＨ值的作用。 二、氢氧化钙 俗称：消石灰或熟石灰 １、分子式 分子量 Ｃa（ＯＨ）2 74.09 ２、制法 由氧化钙加水消化制得。 ３、性状 1)、色泽：白色粉末。 2)、气味：无臭，具碱味。 3)、溶解性：难溶于水，不溶于乙醇，但溶于甘油。 4)、在空气中能渐渐吸收ＣＯ2，变成碳酸钙。 ４、毒性 ＡＤＩ：不需要特殊规定。 ５、使用 以石灰水浸泡果蔬，可保持其脆性－－钙离子与果胶酸结合形成果胶酸钙凝聚在细胞间隙中，防止细胞解体，使果蔬的组织不变软，从而保持其脆性。 用石灰水浸泡鲜蛋，可达到保鲜的目的。 三、氢氧化钠 俗称：苛性钠、烧碱 １、分子式 分子量 ＮaＯＨ 40.0 ２、制法 电解净制的食盐饱和溶液，在阴极处可得烧碱溶液，经浓缩制得。 ３、性状 1)、色泽：无色透明的晶体。 2)、气味：无臭。 3)、溶解性：极易溶于水，溶解时放出溶解热，溶于乙醇和甘油。 4)、有强碱性。 5)、易从空气中吸收ＣＯ2而变成碳酸钠。 ４、毒性 腐蚀性极强。 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 1)、酸的中和剂。 2)、水果加工中去皮。 3)、瓶、空罐及器皿的洗涤剂。 4)、对被污染的工具、机械及车间进行消毒。 §１.２ 常用的酸剂 一、盐酸 又称：氢氯酸 １、分子式 分子量 ＨＣＬ 36.46 ２、制法 ３、性状 1)、色泽：无色或微黄色发烟的橙明液体。 2)、气味：有强烈的刺激臭。 3)、溶解性：易溶于水、乙醇、乙醚、甘油等 4)、酸性极强。 ４、毒性 腐蚀性强 ＡＤＩ：不需特殊规定。 ５、使用 1)、用于淀粉的酸法水解。 2)、中和碱用。 二、硫酸 三、磷酸 §１.３ 常用的盐类 一、一般盐类 在食品加工过程中，为了凝固蛋白，保持新鲜果蔬的脆度，常添加此类添加剂。实际使用较多的有氯化钙和硫酸钙。 ㈠、氯化钙 １、分子式 分子量 ＣaＣＬ2Ｈ2Ｏ 147.02 ２、制法 由碳酸钙和盐酸作用而得。 ３、性状 1)、色泽：白色坚硬的碎块或颗粒。 2)、气味：无臭，味微苦。 3)、溶解性：溶于水和乙醇。 4)、在空气中潮解性极强。