学校幼儿园食堂培训2.ppt

第二部分 食品添加剂“五专”管理 专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 柠檬黄 滑石粉 硫磺 过氧化苯甲酰（漂白剂） 乙酰磺胺酸钾（安赛蜜） 硫酸铝价（明矾） 严格防止滥用食品添加剂 食品添加剂“五专”管理 防止交叉污染 粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。 防止交叉污染 粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池、加工用的容器等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品、海产品与植物性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌不一样，荤素不分将造成互相交叉污染。 水池标识 动物性食品清洗水池、植物性食品清洗水池、水产品清洗水池、 洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池、清洁工具清洗水池 严格分开，不能混用 设在粗加工场所 位置应远离食品加工操作场所 水池标识 水池标识 水池标识 食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时 间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热 加热前应确认食品未变质 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应符合规定（不低于70℃），不符合加 热标准的食品不得食用 专 人 专 室 专消毒 专工具 专冷藏 面点间操作 设施 用具的清洁消毒符合规定 消毒好的餐饮具要存放在保洁柜内，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内应专用，不得存放杂物。 操作间卫生符合要求 检查外环境是否清洁、无污染,加工间是否保持清洁,墙壁、天花板是否无油渍、无脱落、无积水 四防设施是否齐全有效 废弃物存放是否在密闭的容器内. 厨房内外环境整洁，地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况，上、下水道通畅，地面无积水。 排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，并做到及时清理。 卫生包干100％覆盖