操作流程更新6.1.doc

餐车操作流程 一 、接货前的准备 根据网点接货时间，提前最少十五分钟到达网点等着接货。 提前把前一天的配送筐拿出，摆放整齐，以便配送人员回收。并且把前一天的剩货及退货单整齐放入无保温膜的配送筐内。 2.穿好工装、戴好工帽、手套，打扫餐车及周边卫生。（卫生标准严格按照公司对网点的要求） 3.水槽和蒸柜加上适当水（一定要注意水的量，水位线一定要超过水槽和蒸柜的最高处四五指左右，防止烧干），并且要计算好货到的时间和上客的时间再加热水。 4.查看辅料是否够后天用的 注意：一定按照自己的接货时间提前到达网点，一旦迟到或出现不接货现象，配送有权利把当天该网点的订货拉走，并且相关责任及造成的损失由该网点承担。 二 、 接点货物 1 当配送人员到达时，将前一天的退货单和打款凭证（后面写上网点名称和姓名）交给配送人员，(小组长适用）。并尽量帮助配送人员装卸货物2 对照一下手机订单是否与送来的产品相符，然后按手机订餐里的下单数点货，粥品热配的情况下，先将粥品点清并尽快放入保温箱内盖上小棉被进行保温。再点主食，点好后放入周转箱内等待加热。3 点货时间需在15分钟内完成，如有多货少货的，在规定时间内给配送人员发短信。其他质量问题，如粥品出现破裂，锅贴断裂，鸡蛋破损等情况需在20分钟之内给小组长打电话，超时后果自己承担. 三、一定要严格按照物品摆放标准摆放。 大多功能，小多功能，不锈钢，大岗亭餐车后展台只能摆放西点，面食，粥品，不得随意摆放私人物品，例如手机，钱盒子，手电，包等等。后展台的摆放：西点，面食，粥品，要按价格从低到高依次摆放好（以面向后展台的方向为准）。注明：所有西点惠民的标志面向顾客：油条，麻球，枣糕，肉松面包，汉堡。粥品摆放顺序如：南瓜粥，甜豆浆，果果豆浆，咸糊涂，小米绿豆粥、八宝粥，皮蛋瘦肉粥，黑米粥，酸梅汤，橙汁，绿豆爽，奶茶。（夏季禁止在前展台摆放样品） 大多功能餐车：后大展台只放保温箱和钱盒。放置在网点人员身后拿取产品方便，保温箱摆放整齐有序。小多功能餐车：将前展台的物品按后展台相对应的顺序摆放，粥品的早字一定要面朝顾客。 辅料摆放：悬挂在所有餐车操作台水平以下，依次摆放整齐。如：大惠民袋、小惠民袋，拿取较方便。 价目表摆放：张贴在餐车前侧上方 吸管盒摆放标准：操作台中间水槽上，蓝、白抹布分四段叠放整齐置于吸管盒旁（自备抹布不得放在操作台上）。 油壶摆放标准：大多功能餐车，放在煎板罩的顶部右下方拿取较方便，油纸袋放在煎板罩顶部左下方，固定并摆放整齐。 四 产品加热流程，标准及其注意事项 (一）粥品加热及其注意事项 1 在水槽内加上大约二分之一的水，一定要确保水将粥漫过，如果粥部分放置在水面之上，由于粥在35度最容易滋生细菌，进而容易造成加热变酸。 2 打火加热水，待水温达到80度以上（在水槽底部或是四周有小气泡均匀的冒出时）把粥品放入水槽内，切忌误将水烧开（冬季温差过大容易造成爆粥）。 3 由于加热时间不一样，一锅粥的加热顺序是（小米粥，八宝粥，南瓜粥，皮蛋瘦肉粥，豆浆），咸糊涂和小米粥大约在16—18分钟左右，八宝粥，南瓜粥，皮蛋瘦肉粥大约在15—17分钟左右，豆浆14—16分钟左右，绿豆爽根据顾客的要求确定是否加热。封口膜严禁朝下。当杯子封口膜稍微的往上突起时，拿出用手拿着晃一晃，感觉到烫手并且受热均匀了。用抹布擦干放入保温箱中贮存。加热时间不宜过长，否则容易煮爆。 注意事项：1 粥严禁二次加热 2 酸梅汤.橙汁.不加热 3 摆放在展台上的粥品不能加热之后再放上，等到粥品快卖完时再拿下来加热 4加热时封口膜严禁朝下，由于封口膜处比较薄，温度过高容易破损。 （二）面食加热及其注意事项 水槽内加上水加热，待蒸笼或蒸柜热气溢出时将包子整齐竖列放入，由于最上面一层受热最快，所以将精肉包放在最上面的一层。其余的包子所放的位置一定要记清楚，以便拿取，最重要的是不会给顾客拿错。豆沙包和素包可以放一起加热。肉夹馍料包，茶叶蛋，粽子等放在最下面一层，禁止将包子和粽子、茶叶蛋混放。 (肉夹馍料包的大包装袋，需撕几个小孔，以方便更快加热如果是用蒸柜的，也可以把肉夹馍料包的大包装袋打开，但是辣的和不辣的馅一定要分开)。包子放入第二层加热狗放在上面三层，肉夹馍放在上面两层。 注意事项：1 一定要将包子加热透，摸一下包子的底部柔软热透的话，可以将火关掉，将其放在保温箱中。最好算好上人时间再加热.2 笼垫子和竹垫子的首次使用方法：首先将已经配备的竹垫子，按照蒸柜笼屉的大小剪制成适当形状。然后将竹垫子或是笼垫子提前用温水浸泡至少两个小时，然后将其放入蒸笼或是蒸柜中。特别注意：所有面食不能带着袋子子加热，包子不准用塑料袋包好后放入保温箱，会哈气泡馕。 （三）锅贴、馅饼的煎制方法 油煎法：首先将锅贴或馅饼放在蒸笼或蒸柜中蒸一会，但是时间