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中国啤酒企业工艺演化之辅料的发展革新 PAGE \* MERGEFORMAT7 中国啤酒企业工艺演化之辅料的发展革新 摘要：随着中国啤酒企业的发展和工艺的变化，酿造啤酒的辅料也发生了很多变化，本文主要总结了以下四个方面的内容：消费者需求推进技术和工艺改进；工艺的改革促进了设备的更新和生产企业产品口味的改变和质量的提升；企业管理层和企业员工的新思路推动了技术人员的创新；企业新产品进一步影响消费者的认知和口味变化。 关键词：啤酒 工艺 辅料 随着我国经济制度的完善和巩固，尤其是加入WTO后，中国的啤酒行业逐渐与世界啤酒行业接轨，国外的啤酒企业也纷纷进驻中国市场，中国的啤酒工业在竞争与机遇中进入了旺盛的成熟期，重新进行整合和扩张，这种“整合和扩张”的方式在一些大中型企业表现得尤为明显。要想生存下来的企业，必须得逐渐加大对产品质量、工艺、口味的重视，加大研发力度，专业化设备得到改造，新的包装设备和新的宣传理念开始出现在市场上，整个啤酒行业更规范地在市场中竞争，啤酒开始工业化、规模化生产，国内的啤酒企业朝着大型化、集团化发展，与国际市场的互动越来越频繁。近几年来啤酒发展迅速，其原料价格不断上涨特别是进口麦芽价格直线上涨，直接导致了啤酒生产成本的大幅度上升。在啤酒酿造过程中使用50％以上的辅料，可以有效的改善口味、降低色度、总多酚，延长啤酒保质期等优点。除此之外，好的辅料不仅利于啤酒生产还会降低生产成本。 1消费者需求推进技术和工艺改进 1.1啤酒市场发展现状及消费者需求 目前，我国啤酒市场竞争激烈，各大小啤酒厂家均在降低产品成本、扩大啤酒花色品种上下功夫。南北消费者口味需求不同，季节不同人们的口味也不同。例如，南方人喜稍甜的口味，而北方人喜稍苦的口味；寒冬适合饮用酒体醇厚、酒精度稍高的啤酒；酷暑适合饮用口感淡爽、杀口、酒精度稍低的啤酒，如夏季的10°低醇啤酒就很畅销。已研制出的7°淡爽型的啤酒，不仅口味纯正，泡沫持续性好，而且还可降低产品的成本。 1.2啤酒酿造技术和工艺的推进 中国的啤酒很具有自己的特色。目前有相当一部分厂家将辅料比例做到了55%以上，在3—5年前远远低于这个数字。 酿造工艺技术在啤酒酿造工艺中，原料的浸麦、发芽、焙燥、糖化与发酵工艺对啤酒质量至关重要。 首先，在制麦工艺上，浸麦度（麦粒含水率）是制麦工艺关键控制点之一。对大麦而言，国内最流行的浸麦度是45%—46%（生产淡色麦芽），而对小麦或小黑麦而言，可采用相对于大麦稍低的浸麦度为42%，以适当延长发芽时间，促进麦芽良好溶解。在焙燥设备上，国内啤酒厂多数仍采用单层高效干燥炉生产浅色大麦芽。 其次，在糖化工艺上，对糖化方法的选择历来受到重视。近年来，为了改善啤酒特性，充分利用辅料（非发芽的大米、膨化玉米等），提高糖化浸出物收得率与节约能源，已由前两种糖化法改进为复式煮—浸糖化法。 第三，在啤酒发酵工艺上，传统啤酒发酵是采用了下面啤酒酵母进行低温主发酵以后，待双乙酰达到标准后再进行较长时间的贮酒，使酒液自然澄清。用传统发酵生产的啤酒，虽然口味协调纯正，风味柔和，但酿造期较长。 目前，大多数啤酒厂在保留了传统发酵工艺的基础上，采用了露天圆柱体锥底发酵罐进行现代啤酒发酵，可大大缩短发酵时间，提高生产效率。 随着我国啤酒行业的迅速发展，各大小啤酒厂努力在扩大生产规模、提高啤酒质量、降低生产成本，增强企业竞争力上下功夫。就降低原料成本而言，可通过适当提高辅料比例，或采用优质价廉的原料替代传统大麦来实现。如果在不影响啤酒风味、色泽，保证产品质量的前提下，以优质价廉的小黑麦，替代传统大麦酿造风格独特的特种啤酒，不仅可减少资金外流，降低产品成本，而且亦可加速推广小黑麦在我国大面积种植，并逐步形成粮食市场，使原料、生产、销售成为一条龙，促进我国农业与谷物加工业的发展。 2. 工艺的改革促进了设备的更新和生产企业产品口味的改变和质量的提升 围绕啤酒原料及设备利用、工艺革新、产量提高、节约能源及产品质量提高等问题，啤酒酿造新工艺和新技术得以研究和应用。 2.1 啤酒酿造的新工艺 2.1.1 二罐发酵法与设备的更新 二罐发酵法即主发酵在锥底罐内进行，后发酵在另一罐内完成，此法制成的啤酒口味清爽柔和。其主发酵工艺与一罐法基本相同。当发酵液糖度降至3.6～4.0度时，使其自然升温至12℃，并使罐压升至0.1～0.2MPa,以促进双乙酰还原和酵母沉淀。若双乙酰含量降不到0.1mg／L,可适量添加高泡酒。当双乙酰含量低于0.1mg／L时，即以0.3℃／h的速率降温至5℃，保持12～14h，然后排放酵母，继续以0.1℃／h的速率降温至-1～0℃，保持0.1～0.2MPa罐压，然后利用压力差，将酒液送到CO2压力为0.06～0.08MPa的空罐中，在-1～0℃和0.06～0.08