牛油加工知识培训-刘少杰.pptx

牛油加工工艺 知识培训 刘少杰 牛油加工流程 1、提脂工艺 2、精炼工艺 一、提脂 干法提脂 “干”，没有水分或水分少 干法提脂，即火炼提脂，间接使用明火或其他高温物质（如导热油），进行加热使生脂肪（肥油）融化，由固态变为液态的一种方式。 干法提脂工艺 湿法提脂 “湿”，沾了水或是含的水分多 湿法提脂，即汽炼提脂，直接使用高温蒸汽（水）进行蒸煮，通过直接加热使生脂肪肪（肥油）融化，由固态变为液态的一种方式 湿法提脂 汽炼火炼工艺对风味的影响 分值1代表极弱；9代表极强。举例说明，数据仅供参考 牛油精炼 为什么精炼？ 牛油作为一种动物油脂，色泽洁白，无膻味，含多种脂肪酸，营养丰富。在食品工业中广泛用于牛油饼干、人造奶油。从屠宰厂出来的牛油由于储存时间和储存环境的影响，部分被分离成游离脂肪酸和甘油，其中不饱和甘油酯被氧化成醛和低分子酸等恶臭性物质，在加工存放中也会混进其他杂质，这些大大降低牛油的食用品质，所以必须精炼，除去酸性物质和杂质。 精炼的目的：根据不同的要求和用途，将 不需要和有害的杂质从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油 精炼工艺 精炼工艺方法 脱胶（中和碱炼） a、化学精炼 脱色 脱臭 脱色 b、物理精炼 脱臭