中国菜谱大全[含制作方法]菜谱5.docVIP

回复：曹雪芹创“老蚌怀珠”。 吃货 原创用大活鲫鱼，可用活鲤鱼代替。一尺长活鲤鱼一条，除鳞去腮，抽去腥线，腹开小口掏净内脏，洗净黑膜，肉厚处剞一厘米半宽的刀口，待用。虾仁，肥膘肉剁泥，加料酒，盐，葱姜汁，鸡精，搅上劲，挤成拇指肚大小虾丸，入高汤烫熟。虾丸塞入鱼腹，用线缝合，以免烧时虾丸滚出，锅上火倒入猪油，菜油各半，将鱼煎黄。炒锅留底油，爆香花椒，下鱼，倒入用酱油，醋，糖，盐，料酒，葱姜，蒜，麻油，味精，兑成的调味汁烹一下，再兑入高汤，焖烧至汤，鱼各半时捞出上碟，余汁捞净固体物，勾流芡浇在鱼上，即可。上桌时，当众抽去腹上缝线，虾丸破肚而出，此乃老蚌怀珠是也。 红烧牛肉。又酥又烂又香又鲜 滑稽美人 今天我炖了一锅很像样的红烧牛肉。又酥又烂又香又鲜，就跟外面店里卖的红烧牛肉面一样好。打算晚上下点面，加上牛肉和汤汁，再撒上葱花，一定很好吃。美国店没有牛腩，但是有些牛肉，隔着包装可以看到肉里有些纹理，半透明，显然是牛筋。我就买来烧着试试，果然就是最合适做红烧的牛肉。标签上写的是boneless beef, english cut, chuck roast. 我想但凡叫chuck roast的都合适。你们也可以做。我的方法是这样的：1。牛肉切块。锅里水烧开。牛肉放进去大火烧1分钟。取出洗净。2。牛肉入锅，加开水，没过牛肉2寸。加桂皮，茴香，葱段，姜片，料酒。中火1小时。3。另取炒锅，少许油爆香大蒜颗粒，加辣豆瓣酱，川花椒，料酒，酱油同炒2分钟。4。把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时。其间翻几次，尝味，酌情添加酱油/冰糖。5。到汁浓肉烂关掉火即成。一定不能吝啬火头。没有这么酥烂就不好吃了。烧的过程也可以让牛肉更加入味。 我这不知道算什么饼 看到楼下的38饼贴，忽然想到我前两个礼拜也刚做过一次饼。自己瞎做着玩儿的，也不知道算什么饼。跟人家号称是上海鲜肉月饼，就算是吧。1。黄油一块，炒锅烧融。多加面粉拌匀，再加少量牛奶。做成面团。2。肉靡加料酒，盐，葱花，拌匀。3。肉馅包在面团里，压成饼的形状。4。烤盘刷油。放入肉饼排齐。烤箱预热250F，烤5分钟，翻面，再烤5分钟，再翻2次面。很香的，不过应该说不大健康。我已经不做了。而且揉面做饼很麻烦的。等今年中秋节，如果不大忙，再做一次应应景吧。 饼来啦--饼来啦！----------馅饼 吃货 原料： 面粉，猪肉(或牛肉)，大葱，香油，盐，酱油或黄酱。做法： 一斤面粉对半斤左右温水和好，将肉剁碎，用切碎的葱和调料和成馅。包馅方法有两种：一是先把面擀成大片，把馅铺在上面，卷起盘成圆饼用擀面杖轻轻擀薄；二是先把面做成剂，擀成片后包馅，再擀薄。上锅烙时，用刷子在饼的两面刷些油，烙熟即可。 饼来啦--饼来啦！----------烧饼 原料： 面粉，芝麻，麻酱，椒盐，碱。做法： 天凉可使温水，天热可使凉水和面。十分之七的未发面加入十分之三的发面揉匀。将麻酱掺入香油，椒盐和匀，卷在面片里，然后做成相等的小块，用手按扁，中间再少抹点芝麻酱，周边拢起，包成圆形，再按成小饼。刷水粘芝麻，再用擀面杖轻轻一擀。先在平锅上烙到六成熟，再入烤箱里烤熟，熟后面呈金黄色。先烙烤无芝麻的一面。 饼来啦---饼来啦！--------------黄桥烧饼 原料： 精白面粉三斤一两四钱，面肥一小块，碱一钱六分，清水四两半，沸水一斤二两，熟猪油一两，料糖少许，熟火腿丁(一分见方)一两，白糖一钱，猪板油二两，芝麻一钱半，香油一钱半料酒二分。做法： (1) 把锅烧热，将熟火腿丁，白糖，料酒下锅炒，待糖溶化渗入火腿时盛起备用。猪板油剁成碎泥备用。(2) 将面粉二斤半倒在盆内，扒一小窝，倒入冷水三两四，，再立即倒入沸水八两半，快速拌匀成雪花状的小片，倒在案板上晾至温热，再在案板上揣揉至面团发光，稍晾，在未冷透前加入面肥，和起来用劲揣揉成厚寸许的圆形，从四面向里折叠成方团，再揣开，折起，如此共七次，使面肥均匀地掺入面内。然后放入钵内盖上发酵。发酵时间约四小时(夏短冬长)，切开面团见断面有许多小孔即成面肥。(3) 面粉一两加熟猪油拌匀成酥面，再把面粉六两四倒入盆内，扒一小洞，倒入冷水一两，再倒入沸水三两，揣成面团，连同面肥一起入盆，同时倒入化开的碱水，用劲揉揣使之完全混合均匀时，揪成四钱四分的面剂。(4) 将面剂压成一寸半的薄饼，中央放酥面一钱三分包起，再用擀面杖擀成一寸宽，六七寸长的条(擀时要一边厚一边薄)，随即卷起(成螺丝形)。再将“螺丝”底座贴案板放好，用手按扁(直径约一寸半)，置于左手(有螺纹的一面向下)，依次放入猪油碎泥一钱，火腿丁四分，包成圆团用手按扁，擀成直径二寸二分左右的圆饼。(5) 用刷子蘸料糖刷在饼面有螺纹的一面，再粘上一层芝麻(没有螺纹的一面不刷料