2-2生命的物质基础蛋白质.ppt

§2-2 生命的物质基础-蛋白质 主要内容： 掌握蛋白质的生理功能。 了解蛋白质的需要量。 掌握必需氨基酸的种类及作用。 了解食物蛋白质的营养评价。 掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的变化。 了解蛋白质的食物来源。 常见几种食物蛋白质质量 * * 蛋白质的组成与结构 蛋白质的组成： 蛋白质是由氨基酸组成的高分子含氮有机化合物，其基本组成元素是碳、氢、氧和氮，有的还含有硫、磷、铁、铜、锌和碘等元素。 各种元素的含量都有一定的范围，其中氮元素是蛋白质所特有的。各种蛋白质的含氮量平均为16%，根据测得的氮量乘以6.25，即可计算出某种食物中的粗蛋白质含量 蛋白质的结构：蛋白质分子很大，各种蛋白质都有一定的空间结构-构象。 一级结构：氨基酸按一定顺序呈线性排列连接而成的多肽链。一级结构决定着蛋白质的功能。例如：镰刀形红细胞贫血。 二级结构：多肽链借助氢键按螺旋状折叠卷曲成为较紧密的结构。 三级结构：多肽链借助各种次级键缠绕成紧密的球状结构。 四级结构：由多个具有三级结构的单体（亚基）组成。 蛋白质的生理功能 构成机体和生命的重要物质基础。 催化作用、调节生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控。 建造新组织和修补更新组织 供能：1克蛋白质在体内完全氧化分解，可产生16.7KJ（4.0kcal）的热能。人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 赋予食品重要的功能特性：如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。 氮平衡与蛋白质的需要量 氮平衡的概念及表示方法 ：是指比较机体摄入氮和排出氮数量之间的关系。通常以氮平衡来测试人体蛋白质的需要量和评价人体蛋白质营养状况。 表示方法：B＝I-(U+F+S) B-氮平衡；I-摄入氮；U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤等氮损失。 B=0,零氮平衡(zero nitrogen balance)； B＞0，正氮平衡(positive nitrogen balance)； B＜0，负氮平衡(negative nitrogen balance)。 不同人群氮平衡情况 ： 人体内没有单独的蛋白质储留，成年人维持氮平衡即可。 婴幼儿、青少年、孕妇、乳母以及恢复期病人，由于体内需要用蛋白质合成新组织以及酶和激素才能满足生理需要，因此要求氮摄入量大于排出量，才能维持正氮平衡。 当长期饥饿或患慢性消耗性疾病（如肺结核、恶性肿瘤疾病组织蛋白质分解过甚）时，蛋白质摄入量减少，体内蛋白质合成减少，体内蛋白质分解加剧，消耗增加，氮的排出量超过摄入量，出现负氮平衡。 蛋白质的需要量： 在人体完全不摄入蛋白质的情况下，人体内组织蛋白质依然分解。 经实验证明，膳食中完全不含蛋白质时，65Kg体重成年男子每日仍从体内排出约3.51g氮，相当于22g蛋白质。 考虑食物和人体蛋白质的差异、食物消化率，实验证明维持成年人的氮平衡，每日至少应从膳食中补充45g蛋白质，才能维持生命和健康。 必需氨基酸（EAA）： 必需氨基酸：是指在成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从膳食中补充的氨基酸。 目前已确定的有：亮氨酸、异亮赖氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸共8种。此外，组氨酸对婴幼儿也是必需氨基酸。 非必需氨基酸：是人体内能利用其它氮源合成，无须由食物供给的氨基酸。 半必需（条件）氨基酸：由于半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸、苯丙氨酸转化而来，当膳食中半胱氨酸和酪氨酸充裕时可以节省约30%蛋氨酸和50%苯丙氨酸，所以称半胱氮酸与酪氨酸为半必需氨基酸。 限制氨基酸：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸（将食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制性氨基酸）。可按缺乏严重程度依次分为第一，第二和第三限制性氨基酸等。 食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。 氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是把其中含量最少的色氨酸作为1而计算出其它必需氨基酸的相应比值。这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。 几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.