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中西方饮食文化比较 １．饮食观念及味道和营养： 由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。 中国五味调和的烹调术旨在追求美味，其加工过程中的热油炸和长时间的文火攻，都会使菜肴的营养成分被破坏。法国烹调虽亦追求美味，但同时总不忘“营养”这一大前提，一味舍营养而求美味是他们所不取的。尤其是20世纪60年代出现的现代烹调思潮，特别强调养生、减肥，从而追求清淡少油，强调采用新鲜原料，强调在烹调过程中保持原有的营养成分和原有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以说西方饮食之重营养是带有普遍性的。 平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。近年来我国厨师参加世界烹调大赛，人家端上一个菜营养成分开列得一清二楚，我们则拿不出这份材料。经人提问，亦瞠目结舌不知所云，大大地吃了哑巴亏！ 我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。 而西方烹调讲究营养而忽视味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”而不入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。他们拒绝使用味精，更足以证明此辈皆属不知味之人，非“知味观”之座上客也！ 基于对营养的重视，西方人多生吃蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、绿菜花（西兰花）也都生吃。因而他们的“沙拉”有如一盘兔饲料，使我们难以接受。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而我们主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也属于一种“中庸之道”。 ２． 烹饪的随意与规范： 西方人于饮食强调科学与营养，故烹调的全过程都严格按照科学规范行事，牛排的味道从纽约到旧金山毫无二致，牛排的配菜也只是番茄、土豆、生菜有限的几种。再者，规范化的烹调要求调料的添加量精确到克，烹调时间精确到秒。此外1995年第一期《海外文摘》刊载的《吃在荷兰》一文中还描述了“荷兰人家的厨房备有天平、液体量杯、定时器、刻度锅，调料架上排着整齐大小划一的几十种调味料瓶，就像个化学试验室。” 中国的烹调与之截然不同，不仅各大菜系都有自己的风味与特色，就是同一菜系的同一个菜，其所用的配菜与各种调料的匹配，也会依厨师的个人特点有所不同。就是同一厨师做同一个菜，虽有其一己之成法，但也会依不同季节、不同场合，用餐人的不同身份，加以调整。此外还会因厨师自己临场情绪的变化，做出某种即兴的发挥。因此，中国烹调不仅不讲求精确到秒与克的规范化，而且还特别强调随意性。 对食品加工的随意性，首先导致了中国菜谱篇幅的一再扩大：原料的多样，刀工的多样，调料的多样，烹调方法的多样，再加以交叉组合，一种原料便可做成数种以至十数种、数十种菜肴。譬如最常用的原料鸡，到了粤菜大厨师手中，做出数十道以至上百道菜式都不在话下。其他原料也是如此。因而在盛产某种原料的地方，常常能以这一种原料做出成桌的酒席，如北京的“全鸭席”，延边的“全狗席”，广东的“全鱼席”、“全蚝席”，长沙李和胜的“全牛席”，北京一些清真饭馆的“全羊席”以及北京砂锅居的“全猪席”，比比皆体现了中国烹调的随意性派生出琳琅满目的菜式。 3． 用餐方式及餐具： 在用餐方式上。在中国，无论什么宴席，都是大家团团围坐，共享一席，美味佳肴放在桌子中间，它既是一桌人享用的对象，又是大家交流感情的媒介。在餐桌上，中国人都喜欢互相劝酒，夹菜，举杯共欢，非常和睦生趣。而西方就不同了，当他们聚在一起吃饭或请客时，劝酒，夹菜并没有中国人那么热情，并且客人与主人之间也没有那么客气。西方人更注重个人的独立性，各吃各的，没有中国人聊欢共乐的情趣。中餐上桌的