紫薯食品加工综述.doc

塔里木大学 结课论文 学科名称 粮油贮藏与加工工艺学 论文题目 紫薯食品加工综述 学生姓名 罗晓怡 学 号 1011209324 所属学院 植物科学学院 专 业 农学 班 级 农学13-3班 指导教师 刘华英 紫薯食品加工综述 罗晓怡 （塔里木大学植物科学学院，农学13-3班，1011209324，指导老师：刘华英） 摘要：本文综述了多种紫薯食品的加工与开发现状以及紫薯的深加工工艺，对紫薯的营养品质及保健功效做了具体介绍。 关键词：紫薯; 食品加工; 花青素 . 紫薯(学名；Solanum tuberdsm )，即紫心甘薯，又称黑薯，是一类集食用、保健及色素于一体的甘薯品种新类型。因除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素和花青素，具有很好的防癌抗癌功能，而且可提取天然花青素用于食品加工业。一年生或多年生草本植物，是一种特殊的甘薯品种，叶片肥厚呈纺锤形稍长，结薯多而均匀，其薯皮和薯肉呈紫红色，茎叶则不完全是紫红色。 紫薯是茎尖、块根兼用型品种。茎尖和嫩叶可食用，柔嫩滑爽，清香可口，口感好，营养高，堪比高档菜蔬。其果实口感细腻，熟食时集色、香、软、甜于一体，食味极佳，品质优。 紫薯的食品制造 紫薯富含多种营养物质，其营养成分高出其他红薯l 倍多。具体营养物质构成为：淀粉占18%，明显高于其他普通的红薯；每100g 鲜薯含可溶性糖0.9g；含粗蛋白 2.6g；维生素C 17.5mg；含有抗癌物质硒和大量的碘元素。另外，紫薯中的色素色泽鲜艳自然，无毒，无特殊气味，颜色随pH 值变化， 1.1 紫薯全粉及速溶风味紫薯粉加工 紫薯全粉是新鲜紫薯的一种脱水制品，它的生产工艺流程一般包括挑选原料，进行清洗，蒸汽和干刷去皮，再次清洗分检，然后切片、清洗和漂烫，冷却后，蒸煮制泥，干燥筛分，最后包装成品等。这样一来，它保持了紫薯果肉的色泽、风味，包含了新鲜紫薯除皮以外的所有干物质，即包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、维生素、矿物质等。由于紫薯全粉最大限度地保留了其原有的营养和芳香，且细胞破碎率低，物理性质得到改善，故可获得良好的商品性，如低的黏度、良好的分散性、均衡的复水性，因此紫薯全粉在方便食品、冷冻食品、调理食品的加工制造中有广泛的应用。 紫薯加工成全粉,用水少,无废料,其产品用途广,不仅延长了紫薯的利用期,而且增加了紫薯的附加值。在紫薯全粉生产过程中产生很少量的固体“废渣”,这部分“废渣”可作为家畜的饲料,不会对环境造成影响。排放的废水中仅含有少量的沙尘、淀粉和细胞组织液,经沉淀后即可排放或用于农田灌溉。 速溶风味紫薯粉是由紫薯全粉和辅料进行混合调配而成。速溶风味紫薯粉最优工艺配方为紫薯粉粒度80目，白砂糖添加量40%，椰粉添加量7%，食盐用量4%。在最佳工艺配方条件下，速溶风味紫薯粉呈松散细腻粉状，加适量水可快速冲调成均匀糊状物，无明显结块，香甜可口，细腻柔滑，具有浓郁协调的紫薯香与椰香。 1.2 紫薯清酒及紫薯发酵酒 目前， 在我国用紫薯为原料酿制清酒还处于研究开发的初级阶段，虽有少量产品，但尚未形成规模化的工业生产。紫薯清酒酒精度低、口感柔和、富含花青素，且含多种氨基酸和维生素，是营养丰富的饮料酒，可以开发成为一种保健酒饮品。一般情况下，用紫薯发酵制备的清酒色泽呈花青素的紫色或红色， 颜色深浅会随pH 值和温度的不同有一定的变化。紫薯酒芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，诸味协调。紫薯成品酒的酒精度一般为10 %vol～18 %vol，与葡萄酒的度数相当。清酒具有促进血液循环、美肤、延缓衰老和预防癌症的作用， 还能预防心血管疾病，对外伤发炎也有较好的治疗作用。 紫薯清酒以紫薯和大米为原料，日本清酒曲霉为糖化菌种，液体三级培养法培养酒母，采用分批投料方式进行糖化发酵，研究紫薯清酒生产工艺。按该研究工艺酿制成的紫薯清酒酒精度为14 %vol，酸度为3.14 g/L，总酯为0.96 g/L，固形物为22.28 g/L，还原糖为4.72 g/L，花青素含量为234.7 mg/L。紫薯原料要求新鲜、洁净，需剔除原料中有杂质、病虫害、霉变的个体，有黑斑病的鲜紫薯也应剔除。因杂质多、霉变的紫薯带有大量杂菌，容易导致酒醅污染，还会给成品酒带来邪杂味，所以，对紫薯原料要进行严格的筛选。另外，紫薯花青素的稳定性随温度的升高及保温时间的延长呈下降趋势，但下降幅度不大；酸性条件时稳定，呈红色或紫红色，而碱性条件时，能加速色素的损失，且即使回复到原酸性状态也难以恢复。紫薯清酒开瓶后不适宜久存，贮藏时间越长，色泽越深