第九章 食品安全性评价 毒理学评价及风险分析.ppt

食品安全性毒理学评价 第一节 食品安全性毒理学评价 一 食品安全性毒理学评价程序 食品安全性毒理学评价的定义 P248 对食品中任何可能引起危害的物质进行科学的测试、检测，控制危害物质对食品质量的影响，确定该物质究竟能否为消费者所接受，据此制定相应的标准来判定某种食品是否可以安全食用，以确保食品安全和人体健康。 （一）食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和主要内容 急性毒性试验 遗传毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验（包括致癌试验） 急性毒性试验 急性毒性试验包括经口毒性（LD50)和联合急性毒性，最大耐受计量法。 LD50（半数致死量）：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量。 意义：测定LD50 ，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进行进一步的毒性试验剂量选择和毒性判定指标提供依据，并根据LD50进行毒性分级。 遗传毒性试验 遗传毒性试验，传统致畸试验，30d喂养试验 目的：对受试物的遗传毒性以及是否具有潜在致癌作用进行筛选。 必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内试验和体内试验与体外试验相结合的原则。 （1）细菌致突变试验 （2）小鼠骨髓微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变分析 （3）小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析 （4）其他备选遗传毒性试验：显性致死试验等 （5）传统致畸试验：了解受试物对胎仔是否具有致畸作用 （6）30d喂养试验 亚慢性毒性试验 定义：即90d喂养试验、繁殖试验，观察受试动物在不同剂量水平经长期喂养后的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大无作用剂量。 目的：了解受物对动物繁殖及对子代的致畸作用，为慢性毒性试验和致癌试验的剂量选择提供依据。为选择慢性毒性试验的合适物种、系提供依据；了解代谢产物的行成情况。 慢性毒性试验（包括致癌试验） 目的：了解试验动物经长期接触受试物后出现的毒性作用，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用；最后确定做大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。 范围：食品生产、加工、储藏、运输和销售过程中使用的化学和生物物质以及在这些过程中产生和污染的有害物质，食物新资源及其成分和新资源食品。 （二）食品安全性毒理学评价程序对不同受试物运用原则 创新物质 已知物质 食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食品工具、农药及设备用清洗消毒剂 创新物质 一般要求进行4个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部4个阶段的毒性试验。 已知物质 与已知物质的化学结构基本相同的衍生物或类似物，根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否进行第四阶段的毒性试验。 已知的化学物质，WHO已公布ADI者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，不要求进一步试验，否则进行第三阶段试验。 食品添加剂 食物添加剂 凡WHO已建议批准试验或已定制ADI者，以及香料生产协会（FEMA）、欧洲理事会（COE）和国际香料工业组织（IOFI）4个国际组织中的2个或2个以上允许使用的，在进行急性毒性试验后参照国外资料或规定进行评价。 资料不全或只有一个组织批准的，先进行急性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验。 凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。 从食用动植物可食部分提取的单一高纯度天然香料，如化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的，一般不要求进行毒性试验。 其他食品添加剂：凡属毒理学资料比较完整，WHO以公布ADI或不需规定者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。 资料不全或只有一个组织批准的，先进行第一、二阶段毒性试验后，经初步评价后，再决定是否需进行进一步试验。 对于由天然物质智取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用的，则进行第一、二阶段毒性试验。 进口食品添加剂： 要求进口单位提供毒理学资料及出口国批准使用的资料，由卫生监督检验机构提出意见报卫生部食品卫生监督检验所审查后决定是否需要进行毒性试验。 食品新资源和新资源食品 原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。 若根据有关文献资料及成分分析，未发现有或虽有量甚少，不至构成对健康有害的物质，以及较大数量人群有长期食用历史而未发现有害作用的天然动植物可以先进行第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需要进