老北京酸奶生产工艺设计.ppt

年产300万吨 老北京酸奶生产工艺设计 黑龙江农垦科技职业学院 2016 年 12月12日 C 前 言 老酸奶的发展历史 老酸奶是青海地区的传统饮食，已有近千年的饮用历史。据介绍，普通酸奶是先发酵后灌装；而老酸奶属于凝固型，较传统的制法中，必须以鲜奶为原料，将半成品分别灌装到预定包装里，密封后实施72小时的冷藏发酵，制作时间长，保质期相对较短，因此要放在冰箱中保存。 0 1 发展现状 本设计主要是进行年处理量为300吨的老北京酸奶的生产工艺设计。通过对国内外老北京酸奶消费情况的分析与对比，分析了我国老北京酸奶深加工制品的产业现状及发展趋势。根据产品的工艺设计结合拟定的产品进行了详细的工艺论证，在此基础上进行了物料衡算，设备选型，车间布置，最后还进行了必要的技术经济分析。本设计充分考虑了乳品的发展现状和发展趋势，从满足工艺要求出发选择设备，保证车间布局合理、规范，使整个生产流程尽量机械化、自动化。 0 2 工艺技术方案 工艺流程图 原料乳 → 预处理→ 标准化→ 配料 → 预热 → 均质 → 杀菌 →冷却 → 接种 → 灌装 → 发酵 → 冷却 → 后熟冷藏 工艺说明 （1）原料乳的标准化：根据所需要酸乳成品的质量特征要求，对乳的化学组成进行改善。 （2）配料：一般添加4％~8％的蔗糖。 （3）均质：均质前先预热至60~70℃，这样可以杀死原料乳中的部分细菌，有利于糖的溶解，提高均质效果。 （4）杀菌及冷却：经均质后，原料乳加杀菌器内继续升温并保持一段时间。可采用保温式杀菌90~95℃,5~10 min。 （5）接种：热处理以后将奶冷却至40~50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 （6）发酵：发酵温度应保持在41~43℃，发酵时间2.5~3h，接种量2.5~3％。 （7）冷却：酸乳结束发酵后应强制冷却使所生产特征达到所设定的要求。 （8）后熟冷藏：冷藏温度一般在2~7℃ 物料衡算 年产300万吨老北京酸乳一年生产300天 300万吨/300/=10000吨 发酵损失 0.8％ 10000×（1+0.8％）=10080 杀菌损失 0.6％ 10080×（1+0.6％）=10140 配料损失 鲜牛乳 80％ 80％×10140=8112 白砂糖 10％ 10％×10140=1014 老酸奶 7％ 7％×10140=709.8 果胶酶 3％ 3％×10140=304.2 物料平衡图 原料乳 → 预处理 → 标准化 → 配料 → （10140） 鲜牛乳 8112 白砂糖 1014 老酸奶 709.8 果胶酶 304.2 → 预热 → 均质 → 杀菌 → 冷却 → （10140） （10140） (10140） （10140） （10140） （10140） （10080） 接种 → 灌装 → 发酵 → 冷却 → 后熟冷藏 （10080） （10080） （10080） （10000） (10000) 0 3 生产车间设计 车间设计 本设计主要研究几个方面内容：工艺流程确定及论证；厂区车间平面设计；物料衡算；热量衡算及主要设备的选型。 根据分析中国酸乳的发展前景，确立设计年产20万吨酸乳车间设计，选取了成熟的工艺以达到高产量、高品质的要求，以国标GB19302-2010为准则控制酸乳的的品质，将本设计酸乳的品质控制为原料乳要求占成品85%，要求成品含2.5%的蛋白质。 本设计根据实际设计产量和情况选择了板式热交换器作为冷却、加热和杀菌设备，计算其热量衡算，计算出各阶段的的热量，包括鲜奶冷却段、原料乳标准化段、均质杀菌段和发酵乳冷却段四个阶段，其热量分别算得4862500kJ/h、 4084500 kJ/h、4084500 kJ/h和7215950 kJ/h。 最终根据设备的选型、热量衡算、GMP要求绘制出厂房车间CAD布置图。 关键词： 酸乳 车间 工艺 设计 设备设计 本设计是为200t/d凝固型酸奶生产车间的初步工艺设计。根据毕业设计大纲和设计任务要求，进行了酸奶工艺流程的选择和论证，对整个工艺装置进行了物料衡算、热量衡算、水平衡计算和耗冷计算，对非标准设备进行了计算和选型，同时对主要附属设备也进行了计算和选择，特别凸出了杀菌设备的计算和选型。 关键词：酸奶；凝固型；工艺流程；杀菌 0 4 经济技术分析 年产300万