从湘西部落看湘菜产业化.doc

从“湘西部落”发展看湘菜产业化 龚水清 刘 明 “民以食为天”。在当前复杂多变的经济形势下，作为餐饮业，却并没有受到太大的影响，相反，全行业表现出了蓬勃发展之势。而由其带动的劳动就业、农产品加工基地、物流等相关行业，更是在经济危机中发挥了重要作用。 湖南是中国餐饮大省，湘菜是中国八大菜系之一，并以其悠久的历史、丰富的品种、独有的风格和特殊的风味而享誉海内外。近年来，在湖南省委、省政府的大力支持下，在湘菜产业促进会的直接领导下，湘菜产业获得了超常规发展，并呈现了良好的态势。 资料表明：2007年，湖南省限额以上餐饮业营业额达49.95亿元，同比增长25.7%，高出全国平均增幅1.9个百分点；总量占全国的2.6%，餐饮业营业额居全国第11位，增幅居第12位。 但是，仔细分析相关具体数据，客观地说，我们发现湖南并不是餐饮强省。以2006年为例：全国各省市餐饮业三项指标（零售额　增长率、贡献率）排名，前十名无湖南；全国城市餐饮零售额排名，长沙无缘前十；全国30省市餐饮产业竞争力综合得分，湖南列第19名。 同样，2009年5月6日，在中国烹饪协会与中国商业联合会、中华商业信息中心联合发布的2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告上，湖南只有湘西部落、长沙餐饮集团和秦皇食府餐饮有限公司三家企业入围，并无一进入前50强，远远低于以川菜为主的重庆、四川等省。 湖南是农业大省，土地肥沃，物产富饶，自古就有“湖广熟、天下足”，之美誉，可以说，为湘菜产业的形成和发展提供了良好的物质基础。但是，丰富的农业资源并没有催生出强大的餐饮业“航空母舰”，造成这种现象有很多种原因，但我们认为，主要是还是与湘菜发展的产业化程度不高，餐饮业的产业带动能力不强密不可分。 湘西部落是一家以弘扬民族特色饮食文化的大型餐饮连锁企业，集湘西民俗表演、湘西美食经营、湘西文化传播与原生态食品生产加工于一体，是典型的湘菜系列——湘西山区菜系的龙头，2002年成立于湖南长沙。 湘西部落是中国烹饪协会授予的“中国十佳湘菜名店”、中国食文化研究会授予“中国餐饮文化象征企业”，世界华商协会授予的“2007全球华商餐饮行业100强”企业。2008年，湘西部落连锁店超过50家，并跻身于全国餐饮百强第53位，位列湘菜之首，营业总额超过5亿元。 湘西部落的成长和发展固然与5000多名员工的共同努力分不开，与良好的外部环境分不开。更重要地是，在实践过程中，企业逐渐建立一系列科学的管理制度，形成了强烈的品牌意识，并积极探索餐饮业的产业化发展之路，尽管还有很多不足之处，但在这里，我们愿意和大家一起思考和探讨，共同为湘菜产业的美好明天而努力奋斗！ 一、湘西部落发展形成的基本经验 1、品牌是企业发展的生命 市场经济说到底是品牌经济，一切产品的竞争，最终都是品牌的竞争，一个好的品牌不但可以让一个企业获得迅速发展，而且还可以直接带动产业化的形成。2002年3月，来自湘西的龚水清兄弟以“湘西部落”名，在长沙锦泰广场开了第一家餐馆。 2003年，在长沙市河西咸家新村，湘西部落第一家分店成立，并从此确立了自己独创的经营模式，企业也逐渐从原来一个普通的小餐馆向标准化、规划化、统一化的全国连锁企业发展。 此后，湘西部落以自己的品牌做无形资产入股，以加盟或者直接控股的形式，经过短短几年的发展，在甘肃、浙江、四川、河南、山西、江西、安徽、辽宁、福建、广东、湖北、陕西、江苏、上海、山东、宁夏、黑龙江等省市拥有60多家连锁店。 值得一提的是，湘西部落全国连锁店无论在哪个营业，都始终坚持相对统一的装饰风格，门联、包厢、板凳、桌椅、图画、服装等无一不体现浓郁的湘西文化，甚至是包厢的名字，大多数以享誉世界的湘西景点、人文而命名，十足的湘西风情和连锁店当地特色相得益彰，让人倍感亲切，流连忘返。 湘西部落的注册商标简单清晰，外圆内方。圆形之内，“湘西部落”四个变形大字之上，青山绿水图案构成基本元素，寓意企业来自湘西充满灵动的山水之间，“创意湘菜专家，健康美食工厂”则是企业永恒的追求。而那简单的圆形标示，则暗喻企业海纳百川的胸怀，也有“品湘西美味，交天下朋友”之意。 2、产业链是企业发展的保证 湘西部落来自湘西大山，以湘西民族特色餐饮起家，多年来，在注意和连锁店当地饮食文化相结合的同时，始终都没有放弃自己的民族特色，并在实践过程中，形成了一条很长的产业链。 以湘西腊制品为例，湘西部落在全国的所有连锁店的腊制品均由总部特制配送，与此同时，为保证原材料的质量，企业还为基地农民制定了严格的腊制品生产工艺和品质要求，并经常派技术人员前去指导。目前，基地遍布湘西、怀化、张家界等各大湘西县市区，相关从业人员超过千人，年生产总值过千万元。 连锁店最重要一个特点，企业必须能复制、有一套标准化和程序化的制度和作业流程。在这种思想指导下，湘西部落除了坚