传统豆腐制做熟浆法.docVIP

传统的做豆腐方法 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 “传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华，一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。……..” 这是明代苏平的一首《咏豆腐》诗，形象的描绘了做豆腐的全过程。每当读到这首诗，做豆腐的情景就会浮现在眼前…… ??? “廿三纪灶天，廿四写大字，廿五做豆腐……”在黑龙江农村每到腊月都有家家做豆腐的习俗，或冻，或鲜，以备正月来人去客吃。有一年在苗圃，到了腊月二十几，集体做豆腐给大伙分，还没分完，做豆腐的老门头家里有事，没有人做了，可把郭主任急坏了。问我们一帮年轻人，没人会做。在老门头做豆腐时我仔细的看过，并也问过具体的做法。我见没人说话就说：“我来做做看！”主任说：“行，做不成就喂马，你就大胆的做吧！” ??? 下午把黄豆从仓库称出来，捡干净，淘洗好，放到大缸里。挑满一大缸做豆腐用的水，然后就烧泡豆子用的水，烧至响边儿，用梁瓢舀水倒到豆子缸里，用木棒搅几下，就可以了。待豆子泡开后又添半桶凉水，用木棒又搅一搅，这叫做“截豆”，据说这是很关键的一个环节。但我却不管那些，只是依样画葫芦罢了。检查一下磨，锅，柴火及做豆腐的工具，一切妥当，我就回家睡觉了。 ??? 第二天早上四点起来到了豆腐坊，把磨放好，添上豆子，那泡好的豆子黄黄的、胖胖的，满屋清香。把滴水盆添满水。滴水盆就是用灰黑色的泥烧成的盆，叫做瓦盆或乌盆，有大,中，小三个型号。大的叫大盆，中的叫二盆，小的叫三盆。滴水用的是二盆，在盆底中间钻个孔，把盆悬吊在磨的上方。再取一根葵花杆或高粱杆，中间钻一孔，取一根柳条，削成上端粗下端细的形状，然后插到孔内成十字状，把葵花杆摆放到盆口上，柳条尖端插到盆孔中，上下提插柳条以控制水流儿的大小。不用水时可以向下插紧，水就不流了。套上毛驴，把接豆腐子(即磨成的黄豆)的桶放到磨盘的孔下。毛驴带上蒙眼，拉着磨一圈圈的走。“一轮磨上流琼液”，而不停的流向桶里。锅里先添一瓢水，以免糊锅，桶满就倒入锅中，锅灶烧着火，约一个多小时，豆子磨完了，卸了驴，刷好磨盘，锅也就开了，锅中的豆腐子沸起，就用梁瓢扬一扬，真可谓“百沸汤中滚雪花”,直至锅中的泡沫都下去了，即可停火。扬汤止沸与釜底抽薪只有在此时才能悟到这话的真谛，之前不过是人云亦云而已。现在就可以过包了，先把十字架吊好。把豆腐包拴牢，下面放一口矮粗的缸。此时把缸里的豆腐子添到豆腐包里几瓢。摇动十字架，豆浆就过到缸里了，过完一包就用夹板，将豆腐包夹着用力挤，使渣中的豆浆全流出。如此反复直到锅中的豆腐子都过完，过完缸中的豆浆也就满了，摘去过包工具，就可以点豆腐了。点卤在做豆腐中式最为关键的，豆腐做的好坏成败，主要在于这步。当时也没管有多重要，拿过装卤水的碗在卤水缸中舀了一碗，这是对好浆的。学着老门头的做法，左手拿碗缓缓往豆浆缸里倒，右手拿着木爬，放到缸里，慢慢的上下搅拌如打酱一样。以前曾请教过老门头点到什么时候为好。老门头说过：“到打爬时有微微蝇翅样物就可以了。”按他说的，点罢，盖上盖子闷上一会儿。在这个档儿，将压豆腐的器具得准备好。把两个豆腐盘子放到豆腐榨上。豆腐搾就是一个大的木板，像一个长方桌子，周围打着木条，木条三面是平行的，而另一端是两根木条，两头向里，中间向外斜，并有一淌水口，这口的下面放一大锅，以接流淌下来的浆水。豆腐盘是长方形的，由一块底板，角处钉着木条以固定住框。框是由四块四指宽的木板做成四个角，其中一个角是活的，隼上用钉子做插销，可以打开。摆放好豆腐，把豆腐包用清水投一下，再拧干，铺到豆盘上，只等泼豆腐了。打开缸盖一看，啊！好漂亮，豆腐脑形成了，乳白色的豆腐脑与淡黄色的浆水若即若离，便是“瓦缶浸来蟾有影”啦。拿起梁瓢学着老门头插入缸里搅一下即成分离之势了。点了豆腐脑之后就开始泼豆腐了，一个盘子一瓢的泼着，还没泼完盘子就装满了，只好在四周提拉豆腐包，让浆快些流出。如此反复几次才把豆腐脑全泼完，但仍高出盘子。把豆腐包拉平盖到上面，上面放上一块木板，这块木板与盘框里一齐，可以落下去。在木板的两头再放两个重量相等的木块，以压豆腐，将浆水榨出，中间再紧一次包，也就把豆腐向里拉紧一些，以免豆腐挤到盘子外面。豆腐压好，就可以开包打块了，这是翻板豆腐在打开之前要把豆腐盘子翻一下，即底要翻到上面。我小时见到的都是不用翻的，就在包上打刀。一盘豆腐好几十斤，框又是活的，弄不好，豆腐还不全扣了，但做豆腐的匠人都是自己翻的，翻的非常轻巧。而我不能，只得找一个人当助手，才能翻过来。即使后来也不能自己翻。翻过来后，把框打开，摘去豆腐包，再用框框住，合上。就可以打刀了。打刀很简单，打多大块，框上都有刻度。左手拿一块如尺子一样的长条木板，比齐刻度，右手拿一把钝钝的片刀，靠着木尺，从一端向另一端切割。