乳制品期末考试重点.pdf

8721 课题组内部教案，禁止外泄！(￢︿̫̫̿̿￢☆) 存在于乳中 第一部分 乳制品 1.4. ※乳蛋白  乳中主要的含氮物, 分为酪蛋白和乳 清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜 1. 乳的化学组成和性质 蛋白质。  酪蛋白 p H 值至4.6 时沉淀的一类蛋白质，不 1.1. ※※乳的化学组成 是单一的蛋白质，在乳中以酪蛋白酸钙—磷 水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及 酸钙复合体存在 维生素、酶类、气体等 ? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因 素有哪些? 1.2. ※※牛乳的分散体系 pH 4.6 时酸凝固；在皱胃酶等凝乳酶的 作用下会发生酶凝固；容易在氯化钠或硫酸 铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉 淀；还原糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产 生芳香味及色素。  乳清蛋白 溶解于乳清中的蛋白质，可分为热稳定 （包括蛋白胨和蛋白䏡）和热不稳定 （乳白 蛋白和乳球蛋白）两种。 乳白蛋白：中性乳清中，加饱和硫酸铵 乳是一种复杂的分散体系，有以蛋白质 /镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质 为主构成的乳胶体，有以乳脂肪为主构成的 乳球蛋白（免疫球蛋白）：中性乳清中加 乳浊液，有以乳糖为主构成的真溶液，以及 饱和硫酸铵/镁盐析时，能析出而不呈溶解 种种过度分散体系，各种分散体系相互制约、 状态的蛋白质 相互影响，从而形成总的分散系统。 1.5. 乳糖 1.3. ※※乳脂肪  对牛乳的风味起重要作用，乳脂肪以脂 ? 乳糖的种类与结晶性质对乳 肪球的形式分散于乳中 制品的品质有何影响  特点 乳糖有α、β两种异构体，温度决定了 （1）乳中的脂肪酸分为三类： 其不同的形态；甜炼乳中的乳糖大部分呈结 水溶性挥发性脂肪酸，非水溶挥发，非 晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感， 水溶不挥发